徽州梅干菜，勾起你乡馋的一道美食

葵花向阳

月是故乡明，最美是家乡。不论你长多大，也不管你走多远，出门在外，最令人魂牵梦萦的莫过于家乡的味道。



或许你常年在外，对家乡的变化有些许的陌生，但是，当一道梅干菜扣肉甫一端上餐桌的时候，深藏在心里的对家乡的记忆和想念便全部涌现出来。
甜甜的、红亮亮的、肥而不腻，那时根本不知道减肥、身材为何物，那时一块梅干菜扣肉，不知止住了多少人的口水。
梅干菜的味道早已不止是一种普通的味道，那种由味觉触动的故乡情怀，或许才是引发这种习惯与爱的原因。



“梅干菜”也称“霉干菜”，但在古徽州农村里人们习惯叫它“腌鸡”。“腌鸡”，这个名字由来已久。
相传徽商的鼎盛时期的明清年间，新安江中，舟船相连，白帆点点。有一位外出经商的徽州人与另一位外地人同舟相伴。到吃饭时分，外地人问徽州人带了什么菜，徽州商人说是“腌鸡”。外地人一听是“腌鸡”，馋得口水直往肚里咽，便提出合伙一起吃，还说先吃他带的鱼和肉，再吃“腌鸡”。徽州人向来本就淳朴热情好客，当然同意。一番大快朵颐之后，当徽州商人端出一盘“腌鸡”时，对方顿时傻了眼，原来徽州人的“腌鸡”就是梅干菜，在徽州方言里“腌渍”和“腌鸡”是同音的。不明就里的外地人当然大呼上当。可当他举筷尝了一口“腌鸡”之后，又直叫“好吃，好吃”，连称此菜美味不输腌鸡。



梅干菜是徽州乡村里一种常见的一种干菜，可以当做主菜也可做成很多菜品的辅料，味道特别，鲜香可口。



在徽州农村里，每逢春暖花开时节，各地农民就纷纷到菜地将尚未抽薹的白菜和油笃儿菜或青蓬蓬的芥菜一株株割回家，端到河边一棵棵清洗干净，接着架在竹搓或木架上沥水，待菜叶基本上晒瘪，然后抖净晾在匾上，待菜叶表面水分晾干后堆放在通风处，过两天翻动一次。



当堆放的芥菜颜色由碧绿转为微黄时，就可以腌制。
腌制时一般用菜刀将芥菜切成一寸左右的小段，放进大木盆里，根据口味放进适当的盐，用双手不停地揉。揉到芥菜出水时分批装入小缸中，用重石压实。过七八天，缸面泛起微黄泡沫便可出缸，挤干卤汁，摊在大竹匾中曝晒。
曝晒时要不时地将菜拨动，使菜能均匀地受到光照，几天后便成了黄里透红的霉干菜。



一般来说，这时的霉干菜是不吃的，要装进坛子里密封储藏一段时间，吃起来才又鲜又香。用腌透的霉干菜炒肉丝，味道极其鲜美。



小时候，农村生活贫困，梅干菜基本都是青黄不接期间家庭的主菜。由于没有肥瘦相间的五花肉的掺合，再加上梅干菜本身就搜刮肠胃油脂，所以那时候大家都吃腻了。
而现在，生活的改善，乡土梅干菜越来越少，一碗梅干菜焖肉则饱含淡淡的乡愁，我在饭桌这头，他在饭桌那头。



油光黄黑，香味扑鼻的梅干菜，始终包裹着回忆与情感，回味悠长。所以，每次回乡，吃一顿最熟悉的梅干菜，都像一次必行的仪式，满足游荡在外的魂的归来。