徽州万象｜在时间中沉淀的徽味

腼腆的微笑★

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”

闻说金华渡，东连五百滩。
他年一携手，摇桨入新安。
——李白

说起火腿，现在的人们首先想到的肯定是闻名世界的金华火腿，
但知道金华火腿的你，肯定不知，自古就有老话：
“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。
当年徽商从歙县出发，
徽州火腿也走向了全国，
并带动起金华火腿产业的兴盛。

腊月杀年猪


“小孩，小孩，你别哭，进了腊月就杀猪；
小孩，小孩，你别馋，过了腊八就是年。”
早些年，农村里哄小孩子经常说这一句话。
进入腊月门以后，农村除了婚丧嫁娶外，
最大的事就是各家杀年猪了。
徽州火腿，取新宰杀的猪，
只选肌肉发达的后腿，进行腌制！

正冬腿

“徽州·宏村晒火腿”

腌制的过程特别考究，
选择腌制时间也特别严格，
时间只能选在入九的严寒时机，越冷越好，
过了腌制季节就不再腌制。

选肌肉发达的后腿，均匀地抹上花椒盐巴；
时节转入四九，还要加一点土硝，使肉质更加红润，更加浓香，
然后放入大缸，底下垫上一块石板，使猪腿不会浸泡在盐水里，
押上重重的石块，使肉质更加细嫩。
腌上六六三十六天才能起缸，抹去盐迹，
放在冬日里的太阳下暴晒，晒出油来。



到清明以后，飞虫出来了，就不能放在露天了。
就挂在自己家土灶台的横梁上，使其烟熏和霉变，让火腿吸收木材的香味。
每年的六七月份，进入黄梅季节，
又闷又热又湿的气温促使火腿迅速发酵，
产生许多有利于人体的氨基酸。
等火腿外面结上一成霉菌后，
火腿收缩后变得更加结实，这样前后一年多，
鲜美的徽州火腿就诞生了。



在徽州的乡村冬季时节里，
几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿，
满院生香。

餐桌上的火腿

“徽州农家火腿”

徽州的乡村火腿一年只在严冬时计腌制，是规规矩矩的正冬腿。
年三十就要到了，徽州人家的餐桌上怎能少了它？
色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。
即使农家烧个豆腐，炒个蕨菜什么的，田里摘下随便什么蔬菜，
只要切几片火腿搁进去，那个鲜香啊，即使是农家土菜都可以登上大雅之堂。

而年夜饭上的火腿，也正因为融入了对时节的尊重、对古法的传承和对团圆的期待，才更加美味，令人回味悠长。　


冬日徽州，黟县宏村的月沼池旁，众多火腿一字排开，与太阳亲密接触，其味道也在悄然地发生着变化。

而对于徽州人来说，无论离家多远，心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。