徽州老字号——胡玉美

森卷日记

清道光十年（公元1830年），一胡氏人家由徽州婺源（今属江西）移居安庆，一个叫胡兆祥的人开始在本地走街串巷，肩挑贩卖酱货，继而开设“四美”酱园、“玉成”酱园，后在安庆商业中心四牌楼创办“胡玉美”酱园，既以之志前人创业之艰辛，又寓之以“玉成其美”之意，至今已有180年，是一个负有盛名的“中华老字号”企业。
中华美食源远流长，丰富多彩，“酱”在中华美食中具人独特的地位，更是百姓生活中不可或缺的烹饪要素。中华大地，酱园众多，群芳争妍，而在民间，则有“北有六必居，南有胡玉美”之说。

“胡玉美”家族出自婺源县，胡兆祥也是徽商，他从婺源移居当年的安徽省会安庆时，继祖业小酱坊，走街串巷，肩挑贩卖酱货。因为他勤奋、讲究诚信，酱货质量好，很受市民欢迎，几乎整个安庆城的人都吃他的酱货。后来，正赶上太平天国时期，长江中下游一带天天打仗，军队远征，需要携带大量的酱菜，胡家的生意也就跟着兴旺起来。
到了1898年，胡兆祥的孙子胡承之继承了胡氏酱业，正式创制了“胡玉美”品牌，并成为当时全国辣酱的第一品牌。到19世纪末20世纪初的时候，“胡玉美”不仅在安庆设立多处分店，还在上海、南京、汉口等地设立支店或经销处，并逐步打开津浦、沪宁和平汉通渠，业务日渐发达。
在“胡玉美”酱园里，最著名的是蚕豆酱，在国内外享有很高声誉。追溯其源，那还是在二十世纪之初，蚕豆酱最早是四川特产，尤以郫县豆瓣和重庆金钩豆瓣最为有名。为了把豆瓣酱引进江南，胡家三次派人入川，把川酱工艺学到手。胡玉美酱园鉴于苏皖人畏于川酱之辣，在仿制川酱的基础上加以改进，摸索出具有自己特色的完整的制酱方法，酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人们口味的蚕豆酱。它用优质蚕豆、辣椒和44℃封缸酒为主要原料精心酿制，配以安庆名产小磨麻油，绛紫泛红，辛香细腻，微辣带甜，咸中有香，具有色香味俱全、营养丰富、食用方便等特点。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途携用，因而广受好评，畅销四海，历久不衰。

应该说，这是中国最早的酱园品牌，它采用“晒酱”的天然发酵工艺，主以生产蚕豆辣酱、酱油、辣油椒酱、复合调味酱、酱菜、生粉等出名，制法古朴，风味独特，于1911-1929年间荣获巴拿马万国博览会、西湖博览会、南洋劝业展览会等金银奖章九枚。
1995年，胡玉美蚕豆辣酱被评为安徽省质量免检产品、省名牌产品、全国食品行业名牌产品，2002年被国家质检总局认定为原产地域产品。2006年被商务部确认为首批“中华老字号”品牌。胡玉美主导产品蚕豆辣酱以“选料精细，做工考究，风味独特”见长，产品批量出口美国、韩国、马来西亚等国家，成为我国酱品中的一枝奇葩。