【徽州火腿】香艳到不得不尝的人间美味

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在徽州的乡村里，几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿，满屋生香。徽州人无论离家多远，心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。
在徽州各餐馆里也可以吃到各种用火腿做出的菜肴。提起火腿，大多数人都知道浙江的金华火腿和云南的宣威火腿，殊不知，这徽州的火腿更有历史渊源，也更有特色。

徽州火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。

徽菜是我国八大菜系之一，它的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期，凡徽商涉足之地，必定有徽菜馆。徽菜在制作上不但善于发挥原料本身的味道，而且最重要的是用火腿佐味，用炖、蒸等烹饪方式，也使得徽菜特别清香可口。如：清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、“火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、“火腿炒青豆、火腿蒸蛋糕、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿蒸臭豆腐、火腿炖鲫鱼....等等。


即使农家烧个豆腐，炒个蕨菜什么的，田里摘下随便什么蔬菜，只要要切几片火腿搁进去，那个鲜香啊，即使是农家土菜都可以登上大雅之堂。


徽州乡村家庭腌制火腿也是特别考究的，属于家庭作坊制作，一是选择腌制时间特别严格，时间只能选在入九的严寒时机，越冷越好，过了腌制季节就不再腌制；腊月杀年猪，新宰杀的猪，只选肌肉发达的后腿，均匀地抹上花椒盐巴，使肉质更加红润，更加浓香，然后放入大缸，底下垫上一块石板，使猪腿不会浸泡在盐水里，押上重重的石块，使肉质更加细嫩。腌上六六三十六天才能起缸，抹去盐迹，放在冬日里的太阳下暴晒，晒出油来。
到清明以后，飞虫出来了，就不能放在露天了。就挂着自己土灶台的横梁上，使其烟熏和霉变，让火腿吸收木材的香味，每年的六七月份，徽州地区进入黄梅季节，又闷又热又湿的气温促使徽州火腿迅速发酵，产生许多有利于人体的氨基酸。等火腿外面结上一成霉菌后，火腿收缩后变得更加结实，这样前后一年左右，鲜美的徽州火腿才诞生了。

徽州的乡村火腿一年只在严冬时计腌制，是规规矩矩的正冬腿。
年三十就要到了，徽州人家的餐桌上怎能少了它？