徽州火腿｜抹不去的香浓记忆

回到最初的起点

在徽州的乡村里，几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿，满屋生香。徽州人无论离家多远，心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。
徽菜是我国八大菜系之一，它的扬名与徽商的兴盛相生相伴。徽州火腿也成为徽商走南闯北随身携带的家乡菜。徽州的火腿一般在冬季取材新鲜猪腿放在大坛子里，把盐放好，用石头压20天，再把它翻一个边，再腌一遍，剩下的便是晴日晾晒了。晒干的火腿，油光剔透，香气扑鼻，便于长期储藏。
而今随着来徽州旅游的人越来越多，徽州火腿，也将成为生活游中的一道不可缺少的风景。
本文经作者汪东林（教师、黄山市作协会员）授权发布，致谢！


徽州火腿
文：汪东林
在徽州传统过年习俗里，有一项非常重要的习俗——杀年猪。顾名思义，杀的猪肉是为过年准备的。每到农历11、12月份，徽州的乡村里就会响起此起彼伏的杀猪声，这种声音一直要持续到除夕前夜。宰杀的猪肉除了过年用，剩余的猪腿和条肉会被腌制成腊肉，待到来年慢慢食用。
在我的老家，杀年猪一般以过了冬至为宜，届时，请来的杀猪师傅每天的任务排得满满的，甚至夜晚也在赶着杀年猪。滚烫的杀猪水烧着，老乡们从猪栏里把精心伺候了一年的猪赶出栏，一群人笑呵呵地在一旁估摸着猪的重量，剩下的事情就交给了五大三粗的杀猪师傅们。只见杀猪师傅娴熟地操练着各种刀具，三下五除二就解决了杀猪的所有工序。一块块鲜红温热的条肉被摆在八仙桌上，猪腿被师傅用刀刮去周边赘肉，砍掉突起的骨头，修理得甚是修长漂亮。乡民们评价杀猪师傅的手艺，关键之一就是看这猪腿修理得漂亮不漂亮，有些猪腿是要被主人腌制成火腿拿去送亲戚的，所以杀猪师傅们都不敢怠慢了这代表他们门面的“杰作”。


“火腿”一词，因其肉质嫣红似火而得名。最早出现“火腿”二字的，是北宋苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载了火腿做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
据考证，火腿加工始于唐，盛于宋，古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上还雕刻有百姓双手举火腿的劳军图。而且自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的老话。浙江金华一带位于徽州的边缘，是徽商首先到达的地方。唐朝诗人李白在金华就留下了这样的诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”当年徽商从歙县出发，进入浙江金华等地，徽州火腿也跟随着传入金华，带动起了金华火腿产业的兴盛。


新宰杀的猪腿待其温度凉下来后，准备好一口大缸、数块较为平整的大石头和数十袋食盐，就可以动手腌制了。人们一般将猪的后腿拿来腌制火腿，因为较之前腿会更好吃。在猪腿的表面均匀地涂满食盐，注意要不外露一点肉质，然后放于大缸里，再撒上一层盐，放上第二块涂满盐的猪腿，依次类推，直至所有猪腿都放于缸中（有部分条肉也会被腌至缸中）。最后用大石头压在上面就可以了。


大概过了一周之后，搬掉石头，将猪腿一块块取出，倒掉缸底积留的血水，然后检查一遍猪腿有没有没被盐涂到的地方，有的话，重新用盐填满，再放回缸内，重新用石头压紧。
第二次腌制要让盐水慢慢渗透肉质进入猪腿内部。至少要经过一个月以上，再将猪腿取出，用冷水浸满火腿保持一天时间，再用清水洗净火腿表层的盐，就可以挂在外面晾晒了。


晾晒的时间是漫长的，见证了被腌制猪腿由白色逐渐变成通红剔透的过程。猪腿表层要被晒得油光发亮，色泽红润，肉质紧实，才算是一条正宗的徽州火腿，这样的火腿食用起来才会浓香入味。而这些四处悬挂晾晒的火腿，也成为冬日乡村里一道非常漂亮和独具特色的风景，成为摄影爱好者的镜头里争相抢拍的素材。
徽州火腿的食用方式很多，可单独清蒸，亦可入菜，像清蒸火腿片、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼等，都是不错的菜肴。有了火腿的加入，烹制出来的菜肴更有了一道浓香，回味无穷。童年记忆里，母亲会时不时割下一块拿来炖菜，香浓的味道也成为饭桌上的抢手货。火腿调味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一剂非常重要的食用材料。


如今，很多年轻人离开幼时的乡村，步入城市居住生活，但是年关一过，乡下的父母们就会背着一条条火腿到城里的儿女家。对于他们来说，火腿是极为贵重的礼物，也寄托着城市儿女们对乡村那段永远抹不去的香浓记忆。一条火腿，连接起千百年来徽州人民的亲情和挂念。