每日三道拿手菜教学指南

凉薄之心

淋汁脆皮鸡

原料：

鸡腿750克，圆葱丝100克。调料 香菜50克，A料（花生酱10克，蛋黄１个，盐、味精各３克，葱姜水6克），色拉油1500克（实耗100克），湿淀粉20克，红椒段5克，自制淋汁150克。

制作：

1、鸡腿去骨，加A料腌制40分钟，挂湿淀粉。

2、锅入色拉油，烧至五六成热，入鸡腿炸至金黄色捞出，改刀成0.5厘米厚的片。3.铁板烧热，放圆葱丝、香菜、鸡腿片、红椒段，上桌后再淋上自制淋汁。特点 外脆里嫩，葱香回味。

自制淋汁：

锅入250克香菜、100克西芹、200克圆葱、300克尖椒、50克姜、150克胡萝卜、100克苦瓜、300克一品鲜酱油、500克生抽、100克李锦记蒸鱼豉油汁、50克美极鲜酱油、150克白酱油、125克冰糖、4千克水，熬煮40分钟，滤渣即可。

关键：

1、此菜的关键在于令鸡腿酥脆，还可先将鸡腿腌制，再挂上脆皮水，放在通风处风干。炸制时先用五成热的油炸至断生，再将油温升至六七成，炸至鸡腿色泽金黄，外酥里嫩。

2、也可以将腌好的鸡腿用酥皮包好，放入烤箱里烤制，再淋入西式的调料味汁。

古子老鹅

特点：

不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。

材料：

原料：

老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。

调料：

精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。

制法：

1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。

2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。

3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。

4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。

制作关键：

1、不加水，不加味，最后才调味。

2、必须使用制作此菜的专用设备。

3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。

点评：

古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟。

过桥鲈鱼

特点：汤白，肉鲜嫩。

原料：活鲈鱼1条（约450克），建水草芽（云南的一种特有蔬菜，可用冬笋、春笋代替）60克，芦笋60克，云腿片、火腿片各50克，火腿末30克。

调料：盐6克，味精4克，清水500克，淀粉20克，蛋清10克，色拉油15克。

制作：

1、将鲈鱼宰杀，刮鳞后从腹部入刀将内脏取出，去尾、去头，沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；将鱼肉片成厚1厘米的双飞片，用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味，腌渍15分钟。

2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟，取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形；腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。

3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开，再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤，放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中，同装生鲈鱼片的盘子一起上桌，食用时将生鱼片放入锅仔（锅仔底部要放上点火的酒精炉）中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。

制作关键：熬制的奶汤一定要过滤，否则其中会有杂质。