一、风味特点 1.“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品,具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖,状加雀舌,将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色,故称“金雀舌”。细嚼此菜,香气持久,回味悠长,是徽州传统名菜。 2.茶之为饮,在我国已有数千年历史,茶即古“荼”字,周诗记荼苦,春秋书齐荼,汉志书荼陵,至唐?陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁,以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒,清热泻火,解酒醒脾,为饮中上品。 二、主料辅料 雀舌茶叶……150 克 花椒盐…………10 克 鸡蛋……………2 个 干淀粉…………15 克 精盐…………0.2 克 芝麻油………5oo 克 三、烹制方法 1.将雀舌茶叶放在茶杯内,倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里,摆入鸡蛋,加盐轻轻抓拌,至鸡蛋起泡沫时,下于淀粉搅匀成糊。 2.锅置中火上,放人芝麻油烧至五成热时,将雀舌二三片并在一起,裹上蛋糊分散下锅,用手勺轻推二三下,见呈金黄色时,滗去锅中油。 3.原锅端离炉火,将花椒盐分 3 次均匀地撒在锅里的金雀舌上,撒完后出锅装盘即成。 四、工艺关键 1.火不可过武,油不可过热,见呈金黄色时即捞出。 2.锅里撒盐,每撒一次将锅颠翻一下,出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。
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