徽州人的食文化

不了了之

徽州粿的种类较多，有拓馃、米粿之分、米粿又有年糕、油粿之别、不同场合又有不同的称呼：发喜粿、寿粿、清明粿等。

用面粉包菜馅用锅烫熟的叫拓馃，拓馃在一年三百六十五天随时可以制作食用。用菜油代替水和（huó）面粉、熟黄豆粉拌猪油渣做馅制作用，叫油辘面拓馃、盘缠粿，乃拓馃中的上品，此粿久放不易坏，系古代徽州商人出门远行赶路吃的干粮。据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽州客商汪某在客栈中相遇，品尝徽州油辘面拓粿。回朝后，与内阁大臣曹文埴（徽州歙县雄村人）谈起徽州地方风味时，称赞此粿为食中佳品。

用糯米、粳米（三七配比）浸泡后沥水阴干磨粉制作上蒸笼蒸熟的叫米粿（即年糕），形状较大（直径10--15公分左右），有圆光形和用印模制作的花纹形两种，米粿是季节性的食品，一般在腊月期间制作，冷却后浸在冷水中一直食至来年开春。用在婚庆上叫发喜粿，贺寿用叫寿粿。全糯米形状较小（5公分左右）下油锅煎熟叫油粿，包糖和黑芝麻粉的叫甜油粿，不包馅料的叫瞎油粿。清明制作用以上坟祭祀的叫清明粿。

另外徽州人在正月客人拜年进门，首先要吃馃子茶和烟茶鸡子（徽语：茶叶蛋）。馃子就是冻米糖和花生瓜子山核桃的干果的统称。“粿”与“馃”两字的看似差不多，都是指食物，两个字有时都可以混用。但在我徽州细细辨来还是有区别的。“粿”字是米字旁，应该是农历腊月做的米粿和平时用面粉做的拓粿。而“馃”字是食字旁，就应该是吃馃子和烟茶鸡子的馃。

歃(shà 用嘴吸取的意思)饭：是可以用嘴吸取的用水将冷饭煮开即食的饭食。

饭汤 ：是将冷饭冷菜（鱼除外）加水一起煮沸即食的咸味歃饭。

冻米糖：徽州人一到冬月（农历十一月）就要先发麦芽熬麦芽糖，然后将糯米浸泡后上锅蒸熟，上在竹匾中晾凉阴干。再搓散放在在冬日的暖阳下晒干，入大铁锅用微火爆成米花晾凉密封收藏。腊月置办年货时用微火化开麦芽糖，倒入冻米花以及黑芝麻、花生仁的辅料拌匀，倒入台板上的糖榨（长方形木框）中压实切成片(如图），收入密封器具以备春节待客只用。

徽州蒸糕： 又称蒸米粉。将大米浸泡一晚，带水用勺子舀上石磨，磨成米浆，加入一定量的老酵，使之发酵，细白布浸湿铺在蒸笼上，然后摆放一公分厚的圆形蔑圈，将发酵好的米浆舀入蔑圈内上锅蒸熟，刚出锅的蒸糕松软可口，洁白如雪，再用花印模在蒸糕的中央点一红图案。