徽州粿的种类较多,有拓馃、米粿之分、米粿又有年糕、油粿之别、不同场合又有不同的称呼:发喜粿、寿粿、清明粿等。 用面粉包菜馅用锅烫熟的叫拓馃,拓馃在一年三百六十五天随时可以制作食用。用菜油代替水和(huó)面粉、熟黄豆粉拌猪油渣做馅制作用,叫油辘面拓馃、盘缠粿,乃拓馃中的上品,此粿久放不易坏,系古代徽州商人出门远行赶路吃的干粮。据说清乾隆皇帝微服南巡扬州,与徽州客商汪某在客栈中相遇,品尝徽州油辘面拓粿。回朝后,与内阁大臣曹文埴(徽州歙县雄村人)谈起徽州地方风味时,称赞此粿为食中佳品。 用糯米、粳米(三七配比)浸泡后沥水阴干磨粉制作上蒸笼蒸熟的叫米粿(即年糕),形状较大(直径10--15公分左右),有圆光形和用印模制作的花纹形两种,米粿是季节性的食品,一般在腊月期间制作,冷却后浸在冷水中一直食至来年开春。用在婚庆上叫发喜粿,贺寿用叫寿粿。全糯米形状较小(5公分左右)下油锅煎熟叫油粿,包糖和黑芝麻粉的叫甜油粿,不包馅料的叫瞎油粿。清明制作用以上坟祭祀的叫清明粿。 另外徽州人在正月客人拜年进门,首先要吃馃子茶和烟茶鸡子(徽语:茶叶蛋)。馃子就是冻米糖和花生瓜子山核桃的干果的统称。“粿”与“馃”两字的看似差不多,都是指食物,两个字有时都可以混用。但在我徽州细细辨来还是有区别的。“粿”字是米字旁,应该是农历腊月做的米粿和平时用面粉做的拓粿。而“馃”字是食字旁,就应该是吃馃子和烟茶鸡子的馃。 歃(shà 用嘴吸取的意思)饭:是可以用嘴吸取的用水将冷饭煮开即食的饭食。 饭汤 :是将冷饭冷菜(鱼除外)加水一起煮沸即食的咸味歃饭。 冻米糖:徽州人一到冬月(农历十一月)就要先发麦芽熬麦芽糖,然后将糯米浸泡后上锅蒸熟,上在竹匾中晾凉阴干。再搓散放在在冬日的暖阳下晒干,入大铁锅用微火爆成米花晾凉密封收藏。腊月置办年货时用微火化开麦芽糖,倒入冻米花以及黑芝麻、花生仁的辅料拌匀,倒入台板上的糖榨(长方形木框)中压实切成片(如图),收入密封器具以备春节待客只用。 徽州蒸糕: 又称蒸米粉。将大米浸泡一晚,带水用勺子舀上石磨,磨成米浆,加入一定量的老酵,使之发酵,细白布浸湿铺在蒸笼上,然后摆放一公分厚的圆形蔑圈,将发酵好的米浆舀入蔑圈内上锅蒸熟,刚出锅的蒸糕松软可口,洁白如雪,再用花印模在蒸糕的中央点一红图案。
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