探寻祁红技艺之美

聚光大眼

作为黄山市乃至安徽省甚至中国茶叶的一块金字招牌，祁红的美誉度一直闪亮。“一缕群芳最最是祁门香”，祁红香气独特，扑鼻清新，持久隽永，当代茶圣吴觉农称誉祁红为红茶之王。从清咸丰年间创制到1915年于巴拿马万国博览会上荣获金奖，再到新中国成立后首次到世界亮相，即获1987年第26届世界优质食品评选会金奖，一部百余年的祁红历史，就是一部金奖闪耀的历史，也是数代祁红人不懈努力的历史，凝聚着无数中国茶人的心血与汗水。
“这茶汤不够明亮，可能是拼进了一部分制作功夫不到家的茶叶，这些茶叶首先是发酵不足，再就是烘培的温度和时间没有掌握好，而且还有些串烟，所以有股烟熏味，红茶特有的香味出不来，口感比较涩，叶底发青。”王昶拿起面前的一杯红茶，看着茶汤，闻着茶味，一口没喝，便作出这样的判断。这是近日记者追寻红茶制作技艺遇到的一幕。
祁门红茶制作技艺2008年被列入国家非物质文化遗产项目名录。王昶是天之红祁门红茶发展有限公司的老总，也是国家非遗祁红制作技艺的省级传承人。“做红茶时掌握不好发酵程度和烘焙火候，就容易出问题，再把这样的茶叶拼进大堆里，就会影响整体质量，在我那里是坚决不允许的”。王昶继续说，有好的鲜叶，必须要做出好的茶叶，不然对不住这些鲜叶。
王昶一下子指出这些茶叶的问题，足可以证明他看茶说茶的工匠习惯和他对红茶制作的熟稔，并以这种开门见山的方式向我们说明了制作技艺之于红茶品质的重要性。看来，好山好水出好茶这句话不是太完整，还需要好的制作技艺。
㈠
从吴觉农到胡浩川，从庄晚芳到冯绍裘，大师们的汗水成为祁红文化遗产重要的组成部分。可以说，阙遗大师们的祁红，就是不完整的祁红。
正是因为胡元龙、余干臣或者陈烈清等先哲的创制，以及当代大师们的创新，祁红形成了独特的制茶技艺。萎凋、揉捻、发酵、干燥，筛分、风选、拣剔、补火、均堆，经过初制与精制的红茶发出独有的祁门高香，位列世界三大高香茶之首。
㈡
对于祁门人来说，祁红不仅是一个品牌，一个产业，更是一种情愫。它凝聚了太多太多，有历史的沉淀，有记忆的辉煌，有失落的痛苦，也有生活的丰富。
自1949年后直至2005年安徽省祁门茶厂整体改制，祁门茶厂一直是祁红产业的旗舰企业。那时，进入祁门茶厂工作是一种荣誉，也是一种身份的象征。
“那时，仅拣茶工就有上千人。中午打饭要排队里把路。那真是一道风景。”回忆起当年，闵宣文有些感慨。
闵宣文1953年就进入祁门茶厂工作，并于1982-1995年任祁门茶厂技术副厂长。2008年被评为祁门红茶制作技艺第一批省级代表性传承人。或者是因为红茶的滋润，耄耋之年的老人精神矍铄，思维清晰。他从事祁门红茶制作和研究60余年，并作为主要编制人参与编制中华人民共和国“祁门工夫红茶”行业标准。
谈起祁红的制作，闵宣文说，那是要下功夫的。比如那一道筛分的程序，手工就有抖筛、手筛、飘筛等多种，需要长时间的磨练。从打毛筛到成为当家师傅，就相当于从2级工到8级工，有的人打毛筛都要打上一两年，看一种筛子有的人也需要3—5年时间，而工夫祁红制作有十几道筛子。所以有人终其一身也不可能成为看家师傅。闵宣文说，当年跟着祁红制茶泰斗陈季良先生学做茶，也是这么过来的。
闵宣文说，随着科技的进步，制作红茶的一些工序可用机器代替，比如揉捻可以机械化操作，发酵可以通过恒温发酵，不仅节约人力而且提高精准度，但是祁红工夫茶是要讲究“功夫”的。高档的红茶、真正的国礼茶还必须是一道道程序手工制作，这是传统，也是祁门红茶制作的根本。
闵宣文说，正是守护着这些技艺，所以在祁门茶厂2005年改制之后，那些熟练的做茶技师，现在基本都承担起新时期的祁红责任，独立的办起了红茶厂。现在祁门县有37家红茶精制加工厂，其负责人大部分都是当时的祁门茶厂的职工。
㈢
守正和创新是一个硬币的两面。守正是创新的基础，是创新的源泉；而只有创新才能更好地传承。
在上世纪末至本世纪初，祁门红茶产业经历了一场转型的阵痛，当时祁门县许多企业不得不“红改禄”。但是祁门红茶毕竟历经百年的洗礼，经得住市场的淬炼。2001年，祁门县被命名为“中国红茶之乡”，2009年祁门县制定出台《关于加快祁门红茶产业发展的若干意见》，启动“重塑百年品牌，振兴祁红产业”计划，倡导品牌打造、市场开拓和质量提升。创新，成为振兴祁红产业的关键词。
和当初依靠国有企业不同，新时期一大批民营企业家成为振兴祁红产业、创新祁红传承的主体力量。王昶就是其中一位。
面对“红改绿”，王昶反其道而行之，走“绿改红”之路，从主要经营“凫绿”而创办安徽省祁门红茶发展有限公司，走规模化、品牌化的路子，开启了由龙头企业带动全局的新的祁红产业发展业态。
应该说，祁门产茶的历史要比祁红的历史长得多，据史料记载，在唐朝时祁门就产茶。正是因为我们的先人、我们许多的制茶大师，对制茶技艺进行了探索和创新，符合了人们的消费需求，才有了祁红的独特的制茶技艺，形成祁红的品牌和产业优势。可以说，祁红制茶技艺的形成本身就是我们的先人创新的结果。
王昶认为，传承祁红非遗，既要固守传统，也需要传承这种探索与创新的精神。而且随着技术的进步，以及大数据的运用，可以根据市场的需求和消费者的口味，调整茶叶的香味和口感，并将制作的技术固化。
自然，创新不仅是制作工艺的创新，还有产品形态的创新、营销的创新、消费的创新等等。如王昶曾因为制作祁红皇茶而申请了9项专利，对红茶的制作工艺进行创新，改变其形其香其味；祁门塘坑源茶叶有限公司的卢勇辉用土烘制茶，按照传统的红茶制作方法，在地下深挖土窖，形如土窑，用炭火烘制红茶，更进一步提高茶叶的香气；还利用红茶的碎茶下脚料，制作十二生肖红茶等旅游产品；此外，祁红香螺、祁红毛峰、祁红牡丹等一批新品名优茶，不仅保留传统工艺精华，且新添造型工艺，打响了“一顶天红”、“祁门香”、“祥源红茶”、“祁眉”、“祁元红”等一批知名品牌……
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对于祁红制作技艺的传承与创新，祁门人一直在探索。闵宣文说，优质的生态环境、独特的气候条件和土壤等得天独厚的自然优势，为祁红的品质提供了基础。但在一个人人都可以做茶，都可以做祁门红茶的环境下，要做出真正的工夫茶，真正高香的祁门红茶，只有传统精制才见功夫。精制是制作祁门工夫红茶的重要环节，是形成道地祁门香的关键手段，属祁红制作技艺非遗的精华所在，也是祁红文化重要组成部分，缺失即不完整。遗憾的是，这种技艺目前日见萎缩，这也是国家之所以要将整个祁红技艺列入非遗加以保护的主要原因。闵宣文说，现在祁门县真正能够手工制作高档祁门红茶的技师也就50人左右，一年制作的国礼茶为10吨左右，是资深茶客的最爱。
王昶则从企业发展的角度来看待祁红制作技艺的创新。他认为，祁门红茶有良好的生态基础，有优质的鲜叶，那么就从鲜叶入手，把好的鲜叶做成好的红茶。如制作礼茶，原料从采茶就严格要求，把制茶的关口前移。时间上有要求，产地有要求，采茶的技术标准上有要求，从而把原来在工厂内需要拣茶工完成的大量体力活前置于原料阶段。王昶说，他们的企业原来需要300个拣茶工完成的活，现在通过原料的精选和机器的运作，只需要3个人就完成了。过去，我们能从干毛茶中提取的国礼级成品茶是很少的，如今采取了创新工艺，能够从中提取的高品质红茶比原来增加了几倍。同时，我们还联合科研院校合作研建了我国第一条工夫红茶清洁化、标准化生产线。2015年，加工成品工夫红茶达600吨。
祁眉茶旅公司的张惠民是祁红制作技艺的市级传承人，他不仅将祁眉做成了一个品牌，而且也将祁眉做成了一种茶叶样式。他要求茶叶原料全部来源于牯牛降南坡阊江流域，时间定位于清明谷雨之间，因为清明之前茶叶“未成年”，谷雨后茶叶味道开始变涩；同时茶叶原料只要一芽一叶，截取最为精华的部分通过手工制作一次成型做成最为品质的产品。“我们不存在初制精制一说”，张惠民说。
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探寻祁红的制作技艺，我们深感祁门人对祁红的感情。的确，茶叶收入占到祁门农民人均收入的三分之一，茶叶产业是祁门最为重要的产业之一。做大做强祁红产业是祁门发展的需要，也是历史的责任。但笔者以为，保护与传承祁红制作技艺面临的最大挑战，或者说其更为重要的责任，在于如何让红茶更好地成为人们的生活方式，从而促进产业的发展；同时也要守住传统文化的精髓，适应多层次的消费，也是促进祁红文化的提升。
或者，这是祁红制作技艺最美的地方。而当饮用祁红成为人们健康生活方式的选择时，也就是祁红最为美丽之时。