『印巷手礼』寻腿记丨徽州的大山深处，藏着地道的农家美味火腿。

花静幽然

食材的选择

深入山区，严选优质农家猪后腿

黄山市休宁县蓝田乡，当地因产一种花猪而远近闻名。蓝田花猪，又名“皖南花猪”。此猪体形较小，毛色黑白相间，花的形状有“大花”、“小花”、“马鞍花”、“两头乌”、“乌云盖雪”等。

长得丑吧

hahaha

后来跟村里的农户聊天，他们说平时喂的是麦壳和玉米磨成的粉，再加上这花猪确实懒，所以它的肉质比平常吃的猪肉紧实，拿来腌火腿、做腊肉特别香，煎、炸、炒、蒸、煮各种做法都可以烹制出地道的美味。

喂养农家猪的麦桔粉

虽说是第一次见到活生生的花猪，但对于它的名字可是相当熟悉。

在本地的杀猪饭宴席上，蓝田花猪肉更是必不可少的一道主菜，皮质肥厚，肉味鲜嫩，香糯可口。每次宴请外地朋友吃饭，这道红烧肉可谓抢尽了风头，大家都称赞说好吃的不得了，女孩子尤其喜欢。

红烧肉

蓝田花猪肉美味香，红烧最佳，加之其成本较高，所以当地村民大多选择自养的农家猪腌制火腿。这些猪要饲养整年左右，每只猪(后)腿重约15斤以上,重要的是要农作物饲养未吃过饲料，是真正的农家猪。

火腿的腌制


严格工序，老师傅亲手腌制把关

完成了猪后腿的选材，接下来就要看火腿的腌制了。

关于徽州火腿的腌制更是一门技术活儿，直接影响到后期火腿的成品和口感。

这次我们请到的胡师傅，他是有着十几年腌制火腿经验的老师傅了，在当地可谓远近有名。多年来不仅为黄山市本地的餐饮企业一楼食业专供火腿，附近村民也习惯买来火腿请他帮忙腌制，远到河南、江西等地每年都有老客来订货。

今年年初胡师傅接受电视台采访

每年的12月份开始，胡师傅一家开始的忙碌的火腿季。清晨一大早，从休宁各乡镇村子农户家里收来的猪后腿，就摆满了眼前整座小院。

谈及以前到山里收猪后腿的经历，胡师傅十分感慨。那时候骑着摩托车到农村里去，还有走很久山路才到农户家里，然后扛着收好的猪后腿回到家也就天黑了。一天辛苦下来收获有限，还特别辛苦。

现在年纪大了胡师傅不再自己去山里，每年快到腌制火腿的季节，休宁山区的几位老乡帮忙张罗这事儿。都是认识很多年的熟人，他们按照胡师傅的要求去农家收上来，再送到胡师傅的小院儿。

不同于其他的火腿厂，胡师傅家一直坚持家庭式腌制晾晒，自己和老伴儿、儿子儿媳，外加每年固定的几名学徒，就在眼前的这个小院里，每年要腌制上千只的火腿。

为了保证火腿的品质，腌制每个环节胡师傅都要亲力亲为，搓盐的用量、压缸的时间、晾晒的周期、以及阴凉风干环境的控制，都是极为讲究和严格的。

印象中特别深的一件事儿，胡师傅带我们去他的火腿房参观，他在前面开锁的时候，再三嘱咐我们要紧跟着快速进屋，避免空气影响房间的湿度。

右手边就是那间神秘的火腿屋

房间窗户是用钢丝密密封紧，避免虫类进入腐蚀火腿，不算太大的屋子里，一排排火腿整齐排列着，在空气里静静发酵，火腿表面有一层细细的霉菌，看到我们的表情胡师傅笑说道，表面发酵的地方处理后，内里的火腿肉压缩紧实，都不知道有多美味呢！

走的时候也不忘提醒，你们麻溜的，出来~

胡师傅科普火腿知识中

听到我们说要帮他把火腿卖到外地去，胡师傅开玩笑说我这里不像大工厂，菜市场有一家门店供应本地顾客，每年老客来的订单也很多，就这一家子人手，雇生人来我不放心，你们卖归卖，但我要保证火腿的品质，可没工夫做那么多啊。

烹饪方法

想怎么吃，火腿的做法多种多样

徽菜的烹饪不但善于发挥食材原味，而且习惯用火腿佐味，用炖、蒸等做法，也使得徽菜特别清香可口。如清蒸火腿片、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、火腿炒青豆、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿炖鲫鱼....等等。

徽州刀板香

火腿煨冬笋

春笋炒冬笋

即使自家烧豆腐、炒蕨菜、田里摘下随便什么蔬菜，只要要切几片火腿搁进去，那个鲜香啊，就是徽州人念念不忘的味道。

黄瓜炒火腿