徽州传统名菜——金雀舌
一、风味特点１．“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。２．茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦，春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐?陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。 二、主料辅料雀舌茶叶……１５０ 克花椒盐…………１０ 克鸡蛋……………２ 个干淀粉…………１５ 克精盐…………０．２ 克芝麻油………５ｏｏ 克 三、烹制方法１．将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。２．锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。３．原锅端离炉火，将花椒盐分 ３ 次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。 四、工艺关键１．火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。２．锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。
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