皖南“年羹”飘香三十载

小豆段

大年三十将近，女儿问我离乡三十年，对家乡最惦记的过年美食是什么？我随口对答：有猪头肉、过年羹？女儿又问：过年羹是什么？女儿的问话勾起了在我记忆中飘香三十年的“年羹”味。

在我有关过年的记忆里，皖南特色美食中，大年三十的早餐“年羹”印象颇为深刻。因为它是上一年美食的终结，又是下一年美食的开始。尽管相隔最后一次食用母亲大人亲手操制的“年羹”已有三十个春秋，但在我的脑海中始终留有清晰的烙印。

难忘大年三十的早餐“年羹”，源于它多种多样的原料构成和特有烹制方式酿造出的特有地道“年羹”味。其原料主要有猪大肠切丝、豆角干、油蒸菜（梅干菜）、萝卜丝、南瓜干、笋干、刀豆干、油炸豆腐、白豆腐等组成，主原料为白米或粳米粉。主要烹饪流程为：先将煮熟的猪大肠切丝炒好，再加入以上已经加工过的各色配菜，一并炒熟熬透，待其散发出诱人的混合香味时，再加入热水，满满一大铁锅煮沸后，方可散入精制米粉，不断用一根粗大擀面杖插入铁锅中搅拌，使撒入的米粉和下沉的荤素菜不至于沉淀于锅底而引起糊焦味，导致影响到“年羹”的口感和味道。想当年我家九口之众，一锅年羹的总量大概在五、六十斤。

当有母亲主持烹煮的“年羹”完成后，就会呼叫我们吃早饭。兄弟姐妹六人没有你推我让的客气，而是抢着舀第一碗一饱口福。舀“年羹”的方法也是有讲究的，只有轻轻将铜瓢伸入锅底，慢慢提升，里面就有较多的大肠丝和其它荤素菜，嚼在齿间，回味口中那份说不清、道不明的醇香口感，真可谓是无以言表，其味道就是相隔三十年，依然保存有呼之欲出的记忆。

我对大年三十“年羹”的记忆尤深，主要是一年中只有一次，而且只有杀年猪才有可能用猪大肠作菜料；也只有过年才能准备如此丰富的荤菜素菜，才有时间烹饪出如此 “年羹”的味道。

大年三十早上烹熬的年羹，不是一顿就将其全部吃完，而是要留待在正月初十以前分次享用。一般大年三十早上只食用三分之一左右，然后用大口径的广口木盆或饭桶将其装好，用豆腐布盖严，以后在初一至初十之间，如果不是特别来客，在晚上舀出一些，切些糯米餜和青菜，一同回锅煮熟，同样回味无穷、魅力无限。

至于有关“年羹”文化如何形成至今无考。我推测：年羹饭的形成，与早期生产不发达、生活不富裕的群居徽州家族有关。每年到了年底，每家每户将自己家平时贮存的一些特色食品聚集一起，做一海锅什锦饭或什锦羹，用以同宗家族聚餐。以后沿袭保留，便形成了一中特有的“年羹”早餐风俗习惯，;拟或它又是腊八粥的一种延伸或变体，不知行家以为然否？