徽菜发源地绩溪菜肴味飘香

若白

　绩溪是国家历史文化名城，徽文化的重要发祥地，徽墨、徽剧、徽雕等非物质文化均源于此；绩溪同时是中国徽菜之乡、中国厨师之乡。“一品锅”、“臭鳜鱼”、“徽州三石”等菜肴名扬全国，传统民宴“九碗六”、“十碗八”、“赛琼碗”在中国烹饪界影响深远。

　　鄣山“三石”传说

　　相传轩辕黄帝与丞相容成子曾至绩溪鄣山，见千峰竞秀，万壑飞泉，实为炼丹修道之地。于是择址定身。为日常生计，须采集山野食材果腹。某日攀岩狩猎时，不慎滑落山谷，无意中发现石壁上长有黑茸茸之物，思忖这石塔皮因吸纳着自然的日月精华而长，一定大补，便采回洗净炖食，其味爽软交合，口感颇佳。黄帝大悦，称此石塔皮乃仙人之耳也，石耳便由此而来。后又在清澈的山谷水的石罅中又生息着有斑纹的小鱼和形如蟾蜍、声如鸭鸣，并与蛇为伍的蛙，捕来炖而食之，果然鲜嫩无比，于是命其为石斑鱼、石鸭，与石耳并称为鄣山“三石”，后以“三石”做菜，成为徽菜中的经典。

　　臭鳜鱼亦佳肴

　　清同治间，伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼。有次，其老母食了家乡小河鱼而骨刺伤喉，让这位大孝子心头纠结不已。某年秋，他从杭州自新安江乘船返里，特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母，不料重阳节气温复热，尽管途中用了食盐处理。但待他走四五十里路赶到家时，鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃，但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是，这鱼经万生以重料烹制后，食时不仅不臭，却散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。此后，臭鳜鱼便从杭城传遍上海的百余家徽馆。