细说猴魁

花纹胖次

太平猴魁之色香味形

太平猴魁

猴魁乃雅酒，谁解其中味

太平猴魁作为绿茶中的翘楚，色香味形一直为人称道，可若要细说其中一二的话，外人就未必清楚知晓了。今天徽常君就来说说猴魁之色香味形，带诸位看官更清楚地去了解猴魁。

初见猴魁，必细看猴魁之形：太平猴魁扁平挺直，魁伟重实，简单地说，就是其个头比较大，两叶一芽，叶片长达5-7厘米，这是独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好的结果，这是太平猴魁独一无二的特征，其他茶叶很难鱼目混珠。冲泡后，芽叶成朵肥壮，有若含苞欲放的白兰花。此乃极品的显著特征，其他级别形状相差甚远，则要从色、香、味仔细辨识。

再者，须辨猴魁之色：太平猴魁苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下更是绿得好看，绝无微黄的现象。冲泡之后，叶底嫩绿明亮。

取水冲泡，则闻猴魁之气：香气高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香犹存”，一般都具有兰花香。

末者，品猴魁之味：太平猴魁滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。不精茶者饮用时常感清淡无味，有人云其“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。

猴魁之品质按传统分法，也有着多种类型：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。

按照等级，猴魁级数有五：极品、特级、一级、二级、三级。

极品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮;香气鲜灵高爽，有持久兰花香;滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”，叶底嫩匀肥壮，成朵，嫩黄绿鲜亮。

特级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮，香气鲜嫩清高，兰花香较长;滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，有“猴韵”;叶底嫩匀肥厚，成朵，嫩黄绿匀亮。

一级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫隐不显，苍绿较匀润，部分主脉暗红;汤色嫩黄绿明亮;香气清高，有兰花香;滋味鲜爽回甘，有“猴韵”;叶底嫩匀成朵，黄绿明亮。

另有末者二三级猴魁。

二级：外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润;汤色黄绿明亮;香气清香带兰花香;滋味醇厚甘甜;叶底尚嫩匀，成朵，少量单片，黄绿明亮。

三级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润;汤色黄绿尚明亮;香气清香纯正;滋味醇厚;叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎，黄绿亮。

太平猴魁之制作工艺

太平猴魁

成风尽垩，炉火纯青

太平猴魁香型、茶味别具一格，除了和猴魁茶种、环境有关之外，与其精细的制作技艺也息息相关。今天就来聊聊猴魁是经过怎样的制作才使得茶叶独具“猴韵”的吧。

首先太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。

谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后3～4天采一批，采到立夏边停采，立夏后改制尖茶。

采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：

一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；

二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；

三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；

四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头，作为制猴魁的原料。

“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要（即“八不要”）。一般上午采、中午拣，当天制完。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。

太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。

杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75～100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2～3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻捺压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，要边烘边捺。第三烘温度略降，仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆，不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。

足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用棉制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5～6次翻烘，约九成干，下烘摊放。

复焙：又叫打老火，投叶量约1000克，火温60℃左右，边烘边翻，切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。

传承人在长期的实践过程中，形成了自己独特的茶叶拼配和提香工艺，如“六百里”太平猴魁茶的香型、香味就比其他品牌高出一筹。

太平猴魁之美丽传说

太平猴魁

猴魁之传说故事

在现今的徽州大地上，依旧流传着许许多多关于太平猴魁的传说故事，细细品味，引人入胜。今天徽常君就为看官们讲述猴魁由来的其中一个传说，感受下猴魁中的人文情怀。

古时候，在风景秀丽的黄山，居住着一对白毛猴，有一年，它们生下一只小毛猴，老猴对小猴非常疼爱，经常带着小猴在黄山的各个山峰觅食嬉戏。后来，小毛猴逐渐长大，便独自外出玩耍，一次来到黄山北边的太平县境内，平地上突然起了云雾，使初次外出玩耍的小毛猴迷失了方向，没能再回到黄山。

小毛猴没回黄山，这可急坏了老毛猴。老夫妻一个下山寻找，一个留在黄山守候家门，一天、二天、三天……老毛猴跑遍了整个太平县都没有找着小毛猴。由于寻儿心切，劳累过度，老猴病死在太平县东北方向的一个山坑里。

在这山坑里，住着一个老汉，名叫王老二，他是个善良淳厚的人，以采野茶挖药材为生。一天，老汉上山采茶，忽然发现白毛猴死在山坑，就把它移到山岗上，用双手挖了个坑埋葬了，并用山石垒了座墓，挖来野茶树和山花栽在墓的四旁。当老汉准备离开时，忽然山间响起讲话声，老汉四面张望，不见人影，再细听，分明有人对他说：“老伯，你为我做了好事，我一定报答你……”老汉仍未见说话人，也就没把这事放在心上。

第二年春天，老汉又来到这山岗上采茶，发现山岗变了样，墓地旁及整个山岗都长满了绿油油的茶树，且棵棵枝壮叶茂。老汉心想：“不见有人种茶，哪来这么多茶树呢？”突然，老汉又听见山间有人在对他说：“这些茶树是我送给你的，你好好耕作，将来就可不愁吃愁穿了……”。此时，老汉才明白他头年埋葬的是一只神猴，茶树一定是它给的。从此，老汉有了一块上好的茶山，再也不需翻山越岭钻刺丛采茶挖药了。

老汉为了感谢和纪念神猴，就把采回制作的茶叫猴茶。后因此茶屡次被评为茶中魁首，人们就管猴茶为“太平猴魁”了。

再说，守门的老毛猴自从老伴离家寻子那天起，一直坐在黄山顶峰，不吃不喝，远眺太平，终不见老伴和儿子回归，如此天长地久化为石猴，守望的方向至今未变，后人就把此石称“猴子望太平”，如同人类望夫石。

太平猴魁之历史传承

太平猴魁

猴魁正脉

太平猴魁自清代创始一来，历经百年风雨，于今正脉犹存，不可不谓为茶中幸事，也不可不谓为文化幸事，欲知其中详细，且看猴魁之历史传承。

六百里茶业始于1859年。清咸丰年间，太平猴魁创始人郑守庆，在猴村主峰六百里山垦植茶园，从事茶叶运输，后于南京创办茶庄，精捡一芽二叶，创制了太平猴魁前身——“太平魁尖” 。

民国元年（1912年），新明三门茶商刘敬之购魁尖数斤，为标明出处，体现品质，取猴村之“猴”字与魁尖之“魁”字，再冠以太平县名，组成茶名“太平猴魁”，送南京“南洋劝业会场”和农商部陈列，获优奖。民国4年（1915年），刘敬之通过太平县商会将“太平猴魁”送往美国，参加巴拿马万国博览会，获一等金质奖章奖状；翌年在江苏陈赛又获一等金牌、奖状；从此，“太平猴魁”茶蜚声中外，1956年被中国茶叶公司评为十大名茶之一，每年都作为国家礼品茶送中南海、外交部、人民大会堂等国家接待机关。1971年，美国总统尼克松访华，即用太平猴魁招待。2007年，“六百里”太平猴魁被选为国家主席胡锦涛赠送俄罗斯总统普京的“国礼茶”。

猴魁百年历史：

清末在南京通达茶行，从太平尖茶中选出两叶一芽，取名为太平魁尖（太平猴魁前身）。太平魁尖就此诞生了。

苏锡岱南洋及旧金山考察回来，组织农工商会开展赛事活动，太平魁尖1912年获金奖。

1912年美国为庆祝巴拿马运河开通，筹备世界博览会，由罗伯特商务特使来中华民国，邀请中华民国政府派员参加。

1914年由中华民国政府选派浙江人陈琪为参展局局长，1914年根据当时1912年参加农工商会展示获奖者为基础，组织并选出精品于1914年底出发至美国参展。

1915年2月美国巴拿马万国博览会正式开幕。中华民国参赛企业获奖含太平猴魁，获一等金质奖状、奖章。

经过百年传承，1982年，太平猴魁创始人郑守庆的玄孙郑中明开始承包猴魁产区的三合村茶厂，1998年，他成立“黄山六百里猴魁茶业有限公司”，随后，境内集产加销为一体的猴魁企业发展到50余家，太平猴魁茶业走上产业化经营；2006年，六百里公司在黄山工业园区筹建“六百里猴魁产业园”，将农产品加工工业化；同期，六百里公司先后在猴村、黄山东大门的大坪和太平湖畔的桃源建起总面积达万亩的三处基地，境内其他茶业企业也通过土地流转和茶园承包等方式开始建基地，太平猴魁走上集约化生产。2003年5月19日，国家质检总局对太平猴魁实施原产地域产品国家保护。2008年，“太平猴魁传统手工制作技艺”被国务院列为国家级非物质文化遗产保护名录，是年六百里公司成为猴魁茶业第一个省级龙头企业，并于2010年成为黄山区第一个“中国茶叶行业百强企业”，2012年， “六百里”被授予中国驰名商标。