皮薄如竹衣，一碗手作馄饨唤醒了无数徽州人的记忆

或始亦仲

                                                                                                   
所有的食物记忆都和感情有关 ，小时候的那个冬天，你曾是否还记得？在屯溪千年古镇黎阳老街，常常有位师傅挑着一肩馄饨担子，脖子上挂着一条毛巾走街串巷，嘴里不停地吆喝着下“竹衣馄饨”啰！

每当听到有下“竹衣馄饨”的声音涤荡在街巷时，一大群头扎羊角辫妞儿、穿着开裆裤小毛孩们，总是齐刷刷地围在了冒着滚滚热气的锅盖前，轻轻吸着鼻涕，睁着双眼望着饺师卷着肉泥，裹上馅子，投入滚水，散发出诱人馄饨香味，馋得个个口水直流。时光已久远，可流淌着舌尖上那股童年的味道，我想或许还会令人难以从嘴角边抹去。

馄饨，是中国汉族传统面食之一，四方薄皮包馅儿，入沸水煮熟后带汤食用。带着远古气息的馄饨小吃，遍及南北，各地有不同叫法。在徽州，过往人们又称之为“竹衣馄饨”。“竹衣馄饨”，顾名思义，就是用传统手工做法，将面皮擀成像竹衣一样薄，即便煮在锅内或盛在碗里，时间久了也不会糊成一团，故称之为“竹衣馄饨”。

时光荏苒,白驹过隙，时代的发展改变了人们生活，城市里的人跟食物的关系也变成了是人和超市、人和菜市场的关系，人和饭店的关系，也遗忘了食物和人最本源的关系。同样，徽州“竹衣馄饨”的这种老味道亦是如此，逐渐远离了人们的舌尖。

正因为科技文明的进步，让馄饨又有了长足发展，现在连不少快餐店都卖馄饨，味道却参差不齐。但在屯溪，幸好也在黎阳老街，有家叫“周一碗”的馄饨并没有因为现代食品工艺升级，而让手工、手打的“竹衣馄饨”从舌尖中消失。他依旧怀揣一份匠心，坚持手作以原始古法深情地祭出这道童年“绝味”。

“周一碗”的主人周建华，祖祖辈辈在苏州做面食点心生意。传说他家里曾有个叫汪晓雨的厨师还是跟御厨是师兄弟，乾隆皇帝当年下江南时还吃过周家的馄饨。因此，周家馄饨由此成名，以至于这项技艺传承他手里已逾了200年。周建华做面食点心是有遗传基因的，他说，小时候吃返销粮年代，每100斤大米搭售30斤面粉时候，每次学校放学回家，他就跟着大人屁股后面学做打面皮，做馒头、做包子。

年迈的爷爷那时见他有做面点天赋，便嘱咐他将点心皮打起来，方能把周氏的“竹衣馄饨”秘方传承给他。由于周建华比较聪慧又勤奋好学，过不了多久，就熟悉掌握了整个擀面的流程。于是，他爷爷就按照技艺传长子长孙，不传次子及其他人的规矩，将这独门绝技传授了他。

“手上见力道，锅中见轻柔”，周建华手作“竹衣馄饨”还是有两把刷子的。一年四季，每天起床头件事就是先揉面后醒粉。他说，揉面力在手中，匀在揉捏，面团的干湿全凭手感，韧劲其中。醒粉是根据面粉数量或季节变化而定，少则40分钟，多则1个半小时。

为了保证馄饨不粘锅不黏碗，他都是选用食盐发酵，从不用食用碱，而且每次擀面皮时，必须要在一层面皮上撒上一层番薯粉，还要把薄度擀成透明状的竹衣样才行。手擀过程看似简单，其揉面、醒粉都有窍门。而擀面，切工，都能看出见功夫。这不，周建华自1976年开始打面皮，下馄饨，前后可是花了40年功夫呀。

周氏“竹衣馄饨”，远不止皮薄如竹衣，还在于馄饨汤的纯清。他称，一碗馄饨从早到晚，无论是锅内还是碗中，清汤依然是清汤。除此之外，“周一碗”的馄饨最迷醉舌尖倒是味美的汤料，瞧那摆放在馄饨摊上那几根不起眼的竹筒，看似旧迹斑驳，可那里面盛满多种祖传下来的调味品，有时看他往盛有馄饨碗里轻轻地抖两下，顷刻间整间屋内香气弥漫。

周建华的下馄饨技艺娴熟，伴有节奏的麻利动作，倒像是酒吧DJ在表演。在店内，只见手中的筷勺起落，肉泥一卷，像变戏法，不一会儿一个个薄皮个儿小的馄饨就如落雨般飞到滚烫的锅里。薄如竹衣一样的皮儿，粉嫩嫩的馅儿，形态优雅地漂在汤里，令人垂涎欲滴。这时，当一碗热腾腾馄饨的端出，舌尖滑动，弥漫了味蕾。热流同时也顺着食道不停地温暖到肠胃之中，引爆着味蕾里的芳香记忆。

“周一碗”特色馄饨店面虽不大，但还蛮有点名气，“周一碗”还欢快轻松上了大众点评。前不久，安徽电视台也慕名到店里做了一档美食节目。周建华每谈起他的手作“竹衣馄饨””，始终掩饰不住内心的笑容。他称，在当地，还拥有一大批忠实吃货群，隔三差五地驱车从四面八方驱车赶来排队品尝，他们不为别的，就因为这碗馄饨里，能尝出“童年的感动”。