【徽州年味】腌火腿

彩色天空

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中国人对食物要求一向很高，讲究顺应天时，不同的季节有着不同对应的食物。如今冬至已过，现在正是咱们徽州人腌制火腿的时节，那么徽州火腿到底是如何腌制出来的呢？

火腿又名“火肉”、“兰熏”，色泽红润，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。作为我国八大菜系之一的徽菜，尤其善用火腿。徽州人喜欢腌制火腿的传统一直沿袭至今，因而徽州人家的灶屋通风处，常常悬挂着一个个嗮过的火腿，一眼看上去，有一种家有隔夜粮的殷实感。

胡师傅在屯溪奕棋镇开作坊腌制火腿有13个年头了，胡师傅告诉我们，只有顺应自然季节做出的食物，才是最美味的。因此他家的作坊一年中腌制火腿的时间只有四个月。冬至前后，温度下降，这段时间做出的火腿盐分才能被充分吸收，肉质也最好。

腌制火腿一般选用猪的后腿肉。腌火腿，顾名思义，最精华的一步在于“腌”。

记者胡颖：腌制是腌火腿的第一步也是最重要的一道工序，那么我身边的这个师傅就在进行火腿的腌制工作，让我们一起来看一看吧

这个那就是我们土方制作的，比如讲，这个就是实实在在的粗盐，没有任何添加剂（他颗粒很大）颗粒很大。

火腿表面要均匀地抹上粗盐，背面同样如此。胡师傅说，火腿的腌制可不是只抹一遍盐就了事的。

六遍腌制缺一不可，间隔时间也越来越长。第一遍腌制是在3天后，第二遍腌制是在7天后，第三次是十天，以此类推，每一遍都必须精心完成，稍有差池，味道便不均匀了。不仅如此，在腌制的这段时间，火腿的摆放也颇有讲究。

胡树林 ：（这样已经腌过盐的摆放有什么讲究吗）摆放的话，就是讲呢，古老的话，人家放到那个农家那个里面，它是两个三个四个用石头压的，那一种腌法不科学，我们这个呢，底下是竹片，火腿压火腿，还这么不停的翻位，底下第一个翻到最上边。

将竹片放在腌火腿下面，可以通风透气，地面还要凿出可以让水流走的凹槽，从火腿里渗出来的水分可以直接被沥掉，更有利于保持火腿的风味。

用粗盐腌制好之后，下一步是清洗。通常会将火腿表面的盐刷掉，放入水池中浸泡16个小时，再重新清洗干净，放到外面的木板上进行晾晒。晒好以后，就用绳子挂在架子上。在胡师傅家的院子中我们看到，不同架子上火腿的色泽是不同的。

胡树林：你像这两架，颜色还是白的，这是昨天上架的，这个最起码要晒个一个礼拜以后，精肉发红，精肉出油了，肉皮这边发红了，就像这一种，这个架子上，包括那个墙上，基本上就是可以出去了。

胡师傅还把我们带到了一个房间，里面晾着不少腌火腿，不过记者发现，这些火腿的表面上都结了一层霉菌，看上去干燥、坚硬。胡师傅说，这种火腿就是腌火腿中的上品——陈火腿。

胡树林：腌到40多天，味道进去了，腌制好以，就晒干，皮这边晒红，精肉这边晒出油，就收到库里面，严格管制不要给苍蝇碰到，通过第二年春天5、6、7月份上霉，最好上霉到像这种颜色，黑乎乎的。

上霉以后，当自然温度升到三十多度就开始发酵，到同年的12月左右，里面的火腿心就基本上成熟了，成熟的陈火腿里面几乎没有水分。

胡树林 ：（那这个陈火腿的口感跟一般的腌火腿有什么不同吗）那就看你怎么做，要用土方做他这个味道肯定是好的，也香，也有嚼劲。

为了让我们看看陈火腿里面的肉质，胡师傅叫儿子拿来了两块成熟的陈火腿。火腿外面的那一层霉变的表层是不能吃的，必须用刀剔掉，此时我们看到，火腿肉的颜色很红，肉质紧实，纹路清晰。

陈火腿需要用点巧劲才能切开，一片片薄薄的火腿肉煞是好看，与颜色鲜艳的辣椒一混合，加上农村特有的菜籽油，一道火腿炒辣椒上桌了，香喷喷的味道不由让人食欲大开。

这个我们看上去肉质是比较泛红的，我来尝一尝，这个火腿肉入口很有嚼劲，就是很柴的那种肉香味，很香很香。

这看似普通的徽州火腿，没想到包含了这么多的学问在里面。而年夜饭上的火腿，也正因为融入了对时节的尊重、对古法的传承和对团圆的期待，才更加美味，令人回味悠长。