央视文明密码栏目带您体验｜祁门深山宝藏多

几回梦里

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　　这座深山中的祁门县小城，可以说是为茶而生。有茶的地方，多半藏着绝美之地。

　　祁门境内，绿水青山环抱，丰富的生态群落赋予祁门取之不竭的物产资源。在这里，人与大山的和谐相处。

　　就像法国葡萄酒一样，我国的红茶也喜欢用产区来为一款茶叶命名。比如祁红，滇红、川红等。不同茶区环境下生长的茶种，通过不同的工艺，最后会呈现出颇具当地特色当红茶口感。

　　只有好的茶种，加上好的加工工艺，才会做出令当地人骄傲、香冠群芳的上品红茶——“祁门香”。

清晨，披着露珠，去茶园采茶

　　黄山山脉、武夷山山脉和天目山山脉，是公认的盛产名茶三大山脉。而祁红的产区，祁门县就坐落在盛产名茶的黄山山脉。

　　这里河流奔涌、山峦起伏，森林葱郁、植被茂盛，人称“九山半水半分田”。

　　这里的气候也十分适合茶叶的生长。祁门的茶园多分布在峡谷山梁和丘陵山坡上，由于山多林密，高山中弥漫着云雾，茶芽能够长期保持柔软，对提升色泽、香气、滋味都有很好的作用。

　　当地气温偏低，可以增加茶芽中的芬芳物质。茶区的土壤肥沃。主要是黄土和红黄土，酸碱适度，透气性和透水性都较优，于是这美妙的茶园奇境，构成了红茶生长的天然佳境，孕育了当地独特的茶种——祁门种。

　　祁门红茶富含多种氨基酸、茶多酚，成品茶滋味浓郁，富含独特的果香、花香、蜜香，人称“祁门香，群芳最”。其他地区也曾试种此种红茶，却无法获得祁门红茶特有的香气和味道。

　　大民跟着王老师来到了当地茶园，准备采摘。鲜叶的采摘，通常是选取一芽二至三叶，还有同等嫩度的二三、三四对夹叶。采摘的手法则是要“撇”，不能“掐”，否则就会发黑，影响口感。

　　王老师五六岁的时候就在茶园里采茶了。那时候他的“父亲是在茶厂里上班，母亲是茶农，在家里采茶，每天采茶的时候，要把我们带到茶园里来，搞一个塑料布，让我们坐在旁边，看她采茶。”

揉捻：溢出的汁水附在茶叶上，增加香度

粗制

　　采摘下来的鲜叶，经过半天的萎凋，去除一部分水分，从而控制鲜叶的含水量，这正是红茶形成醇厚味道的重要前奏。

揉捻

　　红茶在揉捻上的工夫是最大的，主要是破坏叶子表面细胞，增加色香味，促使茶叶成形。。这是后期发酵的基础。

　　“过去我们这个揉茶，过去那个生产队是叫工分最高了”。王老师说。

　　揉茶讲究要站好弓步，茶叶不能离开这个手心，一个球转来转去，必须要用力，让茶汁流出来，这样就更加干燥一些。

　　“一般最开始的时候我们是用破的毛巾练习揉茶，加一点水揉一下，加一点水揉一下，不舍得用茶叶揉。”

发酵和烘干

　　传统的祁门红茶又被称为工夫红茶，是一种全发酵茶，从揉捻开始就已经发酵，再将细长条的揉捻叶放入木桶中，经过数小时的氧化，绿色的叶子慢慢变成紫铜色，再将茶叶烘干，直到它们完全变成黑色。

　　至此，祁红的粗制环节才算完成，接下来，粗制后的毛茶还要经过十七道精制的工序。

精制

初抖

　　祁门红茶的精制过程是最体现工夫的，光抖筛就分为几种的筛分方式，利用不同规格的筛子，将大小不一的茶叶区分开，初抖正是将粗大的茶叶筛出来。

　　粗的苦涩、只能做级别低一点的茶；细一点说明嫩度好，越嫩茶口感就越甜香。

打袋

　　接下来，王老师拿出一个麻布袋，将筛选出来的粗茶叶倒了进去——打袋，是工夫红茶精制中不可缺少的环节，初抖后的粗茶会遗留一些芽头，需要打袋将它们震断，然后再次筛选。

　　打袋要茶师对力量和次数掌握精准，以免打过头，形成多余的碎末。抖筛之后要进行分筛。

分筛

　　“抖”是长的在上面，短的下去了；“分筛”是粗的在上面，细的下去了。

　　分筛后的茶叶还要经过风选和憾筛。

　　与靠采摘的原料分等级的绿茶不同，祁门红茶的等级是由精制后的形状和茶叶部分来决定的。

　　传统工夫红茶的制作，从采摘到最后的完成，至少要经过二十多道工序，其中在精制的过程中，要反复进行筛选。每次筛分后，逐次降级，直到不能做工夫茶为止。

静心，品香茗

　　传统工夫红茶的制作，从采摘到最后的完成，至少要经过二十多道工序，其中精制中的筛选过程要反复进行，每次筛分后，逐次降级，直到不能做工夫茶为止。

　　就这样，一次奇妙的树叶变红茶的旅程完成了。

　　捧着手中的瓷器，一边欣赏着红亮、清澈的汤色，一边闻着花香 、蜜糖香、苹果香、春天的芳香，品味芽叶中渗出的原味，不妨就这样度过一个理想的下午。

　　我们的拍摄一路伴随着茶香。漫步茶园，拜访一位倾一生心力只为做好一捧好茶的茶人，然后披着一身茶香来到当地，慢慢泡上一壶祁红功夫茶。这壶茶里，有当地的清风、流云、土壤、雨水的味道，也有当地的茶人美学。

　　在中国，有茶的地方就一定有茶点。在祁门，有一道茶点四四方方，看着简单，但它的内里却大有乾坤——祁门人将带着吉祥寓意的汉字巧妙地揉进点心里，并称它为字豆糖。为了了解字豆糖的制作奥秘，大民找到了传承人桂师傅 。

　　桂师傅是祁门为数不多的，还在制作豆糖的手艺人。他有一个特点，话少，不怎么爱笑，在制作的时候更是极其认真，而且很严格。时时透着对自己手艺的谨慎和尊重。

　　手艺，守艺，认真的人才能守得住。

做豆糖是个细致活儿，

它的原材料十分简单，

只有黄豆、黑芝麻和麦芽糖

　　桂师傅告诉大民，豆糖是祁门的传统小吃，每逢年节，家家户户都要用黄豆制作字豆糖，如今，虽然做的人少了，但吃豆糖的传统并没有改变。

　　做豆糖是个细致活儿，它的原材料十分简单，只有黄豆、黑芝麻和麦芽糖，将黄豆和黑芝麻炒熟，磨成粉后才能使用。

　　在炒的过程中要不断翻搅摊开，否则黄豆很容易煳。而且每次炒的豆子数量不能太多。

　　接下来就是熬糖浆。大米放麦芽熬的糖稀，就叫麦芽糖。用勺子舀起糖浆，当它呈片状掉落时，便熬制好了，将熬好的糖浆分别倒入磨成粉的豆粉和芝麻粉里，揉成两团面，一团黑色的用来写字，一团黄色作为底色。

做汉字的时候不能贴错

哪怕一个笔画错了

那也不叫字儿了

　　在当地，为了讨个好彩头，人们常常喜欢像旺、吉、祥、福、禄、寿、喜这些字。

　　桂师傅快速将黄豆面分成四块大小均匀的长方体，然后在芝麻面上操作起来。像搭积木一样，一块黄色的面团条，贴着一块黑色的面团，拼着做出了一个汉字。相当于我们这个豆粉是纸，黑芝麻粉是笔。

　　桂师傅在做字的时候，非常认真快速，冷了就不粘了，拉不动了。

　　最后将整个面团抻长，分割、冷却，一个个可爱的豆糖们就自己蹦出来了。

　　这种做法，制作横平竖直的汉字可以，可一撇一捺，有弧度的笔画怎么制作？大民迷惑了。

　　桂师傅告诉大民：只要用豆面构建出足够的空间，再将芝麻面按照字样斜着插入进去，再加上一点一横，这就形成了完整的文字。

　　在桂师傅的巧手下，文明密码四个字样很快出炉了。

　　简单的材料，丰富的内里，凭借一份热爱，桂师傅将字豆糖做到极致，这份技艺也为他的生活增光添彩。

　　这字豆糖上的每一个字都蕴含着人们对于美好生活的一种期许。它是对生活的信仰，也是对传承的敬畏。

　　一个人的职业常常会反过来塑造他的性格，汉字的书写一丝不苟，传统手艺人更是对汉字充满了敬意，从而愈加严谨克己。汉字是中国文化的基因，我们越了解它，越能体会我们血脉中的文化分量。来源：微祁门