挖笋

触及遥远

                                                                                                   
竹笋是竹亚科植物的新芽，全球大约有1200多种，为我们所常见的是毛竹笋，广泛分布在亚热带地区。

中国古代有关笋的专门记录是宋朝临安名僧赞宁留下的两卷《笋谱》，其中记载了90多种笋的名字。赞宁还著有《物类相感志》，有诗云：山中人事违，天眼中修定；我本无根株，只将笋为命。

竹笋素有“玉兰片”、“素火腿”之称，天目山中的僧人在入定之前亦难逃口腹之欲，这“不俗不瘦”的竹笋正合了他们的胃口。

中国有句老话叫“不时不食”。立春之后，竹笋拔节而出，埋在地下肥美的冬笋就吃不到了。







进山的路。











看笋：那些竹叶浓密、黛绿的竹子下盘横着遒劲的笋鞭，是出笋的好地方。







竹林里的生机。








持续的暖冬，误入季节的春笋。









爆开的土地下面一定有冬笋。










发现笋后轻轻拨去周身的泥土。









砍去多余的茎芽。










如果不是专门培植竹笋的笋山，挖笋人更多的时候要在荒草中寻找。










挖冬笋的口诀：

#先看竹叶偏那边后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵；

#老鞭开叉追新鞭，追到十八步边；

#找不到边，春笋洞边；

#下山鞭，鞭长、节长、笋少；上山鞭，鞭短、节短、笋多。

口口相传的经验不无道理，可纸上得来终是浅，拿起锄头弯下腰就知道即使是接受大自然馈赠这事也轻易不可得了。





走出泥土的竹鞭。
下有万玉虬，三冬卧寒土。——朱熹






被挖断的冬笋。
挥舞锄头的力道举重若轻，好像呵护婴儿。









记张定叟煮笋经·杨万里

江西毛笋未出尖。雪中土膏养新甜。

先生别得煮篑法。丁宁勿用醯与盐。

岩下青泉须旋汲。熬出霜根生蜜汁。

寒牙嚼出冰玉声。余沥仍和月光吸。

这位老人说刚挖出来的笋要汲取岩下青泉来煮，不加醋也不加盐，熬出的“蜜汁”，就着月光吸食。这样的吃法有些夸张。从食用角度来看，冬笋虽肥美，但不及春笋清甜，处理不好还有泥土的味道，因此，埋在地下的冬笋也叫“黄泥笋”。

但冬笋作配菜，用来炖和炒都是极好的。江南名菜“腌笃鲜”、鲁中名菜“烧二冬”都是用冬笋搭配烹饪而成。我最喜欢冬笋干辣椒炒肉了，干辣椒的甜辣味道、肉的香咸被冬笋清淡爽脆中和，造成口中丰富的口感层次，下饭下酒都是这个时节最好的选择。

笋的鲜甜来自笋肉中的糖和游离氨基酸，采摘之后断面暴露在空气中会加速硬化和元素的流失，应尽快食用，因为美味的丢失和季节一样稍纵即逝。