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我们的徽州文化之旅临近返程，巧逢友人农历丙申年己亥月生日，自然也没忘记去品尝一下早已闻名遐迩的正宗徽菜。傍晚时分，我们来到屯溪老街最负盛名的“第一楼徽菜馆”用餐，在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢，预定了生日蛋糕，点了几道原汁原味的徽菜，在阵阵扑鼻的“徽味"中感受快乐的人生。
徽州地方特色菜肴臭鳜鱼，吃过的人都会留下很深的印象。有时它也被人统称“腌鲜鱼”，所谓“腌鲜”在徽州方言中就是臭的意思。好好的鳜鱼加上个“臭”字，它真正的含义是“腌鲜鳜”，是把鳜鱼用盐腌制起来，再用传统徽菜的方法红烧出来，既有原来的味道又有腌制起来的香味，比没有腌制前更鲜嫩肥美。它的味道清脆爽口，香气沁人，营养未损，当是上等佳肴。它“臭得如此鲜美”，令我从心眼里折服，徽菜把它当作招牌菜，绝非浪得虚名。
一盘“臭鳜鱼”端上桌，“臭欲醉人”，即便捂着鼻子，也要伸筷子尝一尝，要想尝到真正“臭气熏天”的臭鳜鱼，非得在正宗的徽菜馆才行。鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显的鲜味，臭鳜鱼吃在嘴里肉厚味足，鲜香无比。“鳜”与“贵”谐音，“鱼”与“余”谐音，象征“富贵有余”。鳜鱼刺少、蒜瓣肉，肉细、软、鲜。鳜鱼背脊上的肉酥烂而又紧致，筷子一碰，一瓣一瓣散开来，每一瓣依然那么方整有形。夹一瓣鱼肉入口，鲜美滋味让你精神一振，完全超乎想象，简直无与伦比。最让人销魂的，莫过于腹鳍附近的那一片肉，柔嫩肥美，凝脂般，入口即化。鳜鱼的浓郁鲜香，荡漾在齿颊之间，久而弥笃，回味不尽。有时，丑的艺术比美的艺术有感染力，一盘臭鳜鱼，吃出如此艺术真谛，“浮生蚁醅复臭鳜，一蓑烟雨爱徽州。”如果你到徽州，一定要感受这里源远流长的文化底蕴，更重要的是一定要尝尝让你爱不释手的徽州臭鳜鱼。
徽州毛豆腐是一道徽州名菜，徽菜系的代表之一。通过传统工艺人工发酵，豆腐表面生长出一层白色茸毛，其中植物蛋白转化成多种氨基酸，鲜醇爽口，异香诱人，并且有开胃作用，是不可多得的美食。一道毛豆腐上桌，从容地散发着阵阵异香，轻轻的用筷子夹起一块，看着那金黄的外表，如娇艳欲滴的蜜糖，那么惹人心醉，靠近一闻，却是另一番滋味，香却附着那么点臭。蘸点陈醋，送入嘴中，先是脆，轻轻一咬，黏黏地，忽地又与我溶为一体，一丝丝的酸，透着的幽幽的咸。反复咀嚼后，却是满嘴的芬芳，鲜味十足，咽下之后，精神一振，顿时胃口大增，又来一块。吃完余香犹在，有一种不过瘾的感觉，简直是欲罢不能。徽菜多厚味，毛豆腐亦如此，浓郁的滋味，能充分唤起味觉的感受能力，给人厚实、雄浑、豪放、强烈的生命感受。忽然感叹：此物只应天上有，人间难得几回闻。
呈坎村罗氏毛豆腐被屯溪"老街第一楼”选定为专供产品，毛豆腐菜香浓可口、开胃诱人，由于徽州的饮水含矿物质较多，水质比较硬，须要多吃一些动物脂肪，肠胃才舒适些，徽州菜的特点是油重、味咸，适合于当地环境。徽州毛豆腐，给我的印象好似原本天然去雕琢“贫家女”被人为地穿上太多的华丽的衣杉，使人见不到那“细润”肌肤。几块象是镀过金的毛豆腐神态幽雅地卧在笋丝与青菜之中，让我不禁想起“玉池露冷芙蓉浅”的佳句。其实，臭也是一种味，应该是酸甜苦辣咸五味之外的第六味吧。当你爱上了一座城，爱上了那里的一方水土，如此的这些美食也都为你的情感沉醉，只有情，才是最让人念念不忘的。
1993年5月我随新闻界老前辈，原新华社老社长回屯溪，卖毛豆腐的多是在街头摆地摊位，—口干柴炉灶平底锅，炊具一应俱全，手里还敲着哒哒的清脆竹板。菜油浇在毛豆腐上，辣椒酱在碗里你自已舀，滋啦啦地作响，一股特有的异香味飘逸在摊子的周围，渐渐扩展飘至远处，老远就能闻到煎透了的毛豆腐味道。只要你具有呑咽能力，面对着这热呼呼，香喷喷，金黄色，油光光的毛豆腐，没有不动容的，那馋虫准会夺腔而岀。那被煎得微黄的毛豆腐，浇上调好的蛋液，再作180度翻滚时，那袅袅上升的味道是多么搜肠刮肚，再佐以葱花，辣酱，咬—口瞧一瞧，美死了。 徽菜与明、清时代徽商的活动有着非常密切的联系，蕴含着丰富的徽州传统文化，被列为中华八大菜系之一。徽菜的风格特点与其他菜系不同，作为一种区域性菜系，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味。所以，中央电视台制作的《舌尖上的中国》关于徽菜花费了很多的心思去整理、探访以及挖掘，才把徽州文化展现的是如此的淋漓尽致，徽菜的精神文化层面才变得那么的有趣而不乏味。
我并不是没有吃过徽菜，北京有几家饭店做的都很好吃，但总是感觉北京的徽州菜找不到那种老徽州的风情，徽州文化之旅做一回真正的“徽州人"，吃一次地道的徽州异味，徽菜的每道菜的文化都是与徽州的基本道德伦理、经商理念以及为人处世息息相关。其实，了解到了徽菜的内涵也就了解到了徽州文化的本质。我不知道这是否是一次饕餮之旅，也不知道是不是一次别样的生日之宴，对于一个知足常乐的草原游子，这也算一次难得的用餐。
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发表于 2018-8-11 18:29:26
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