祁门美食：土灶·锅巴

欲望世界

对于土灶锅巴的爱，是出于内心深处对童年的爱，对乡村的爱，对泥土的爱。

小时候，家家户户都有土灶台，麦秸秆、稻秸秆或是房前屋后的茅草烧出的饭，格外香，更别说那蹦脆金黄的锅巴了。

城市发展飞快，当我们住进了商品房，从此就没有了土灶台，再也享受不到坐在炉膛前一边添火，一边听奶奶絮叨着久远的传说了。闪烁火苗，舔着锅底。红红脸庞，撩人饭香，袅袅炊烟，仿佛昨日。

每次下乡，看到土灶台，如见故友，遇到吃饭时间，我总要向老乡讨要一块热乎乎的锅巴，小心翼翼咀嚼起来，稻谷的芳香？泥土的芳香？荷叶的芳香？抑或油菜的芳香?......

如今冒出了许多农家乐。久居城市的我们，仿佛瞬间找到了往昔的童年，蜂拥而至，钓鱼、摘果、摘菜，而我独爱坐在土灶台前，乐悠悠地添火帮厨，每每此刻，店主就开玩笑说：看样子，是个好手。呵呵，他哪知道，我做梦都坐在灶台前，做梦都想着锅巴香。

土灶锅巴也不是人人都做得好的。有经验的人，总是在饭熟了后，将米饭盛出来，留下半厘米左右厚的米饭，用锅铲塌平后，盖上锅盖，用诸如毛豆壳、木屑等文火，慢慢烤。火大了，锅巴会糊了，火小了，锅巴不黄不脆。这样做出的锅巴，用锅铲轻轻一铲，就可以整体出锅，黄灿灿的，香气袭人。

锅巴的吃法很多。六安人，喜欢用猪肚汤泡锅巴，江苏人喜欢用子鸭汤泡，安庆人喜欢用老鸡汤来泡。咱祁门的常见吃法，就是用米汤泡锅巴，叫做锅巴汤，还有叫"营汤",奶白的米汤，香脆的锅巴，叫人联想起“河水煮河鱼”的吃法来。不论哪种吃法，都别有风味，叫人难忘。

最近，北京的姐姐买了一栋别墅，装修时，特意叮嘱做个土灶台。工人不解：城里人怎么越过越土了。他们哪里知道，姐姐和我都一样，都喜欢过着家有土灶台的日子，都有着土灶锅巴的深厚情结。因为土灶台连着儿时的岁月，更连接着姐姐对故乡的思念……

图文/李卉