品绩溪三绝
“绩溪有三绝：山青又水洁，纯朴好民风，桃花源无别。”这是我国现代诗歌史上著名诗人汪静之先生歌咏绩溪的著名诗篇。绩溪到底有哪些民风民俗值得我们亲近、玩味和研究的呢？那么，请让我等娓娓道来。古老的徽州处在万山当中，绩溪势居“宣歙之脊”。山限壤隔，民不染他俗，古风美俗犹存。生活中，女人尤称能俭，乐蓄积，多为贤内助。山谷民，衣冠至百年不变。其饮食、居住和礼节凸显浓郁的徽州地方特色。
第一节绩溪人的饮食
绩溪人喜粗茶淡饭，乐于省主待客，过日子讲究“长长水，细细流”。注重礼尚往来，有“七碗来，八碗去”之俗。文化人，注重节气，信奉孟子的“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤”，让绩溪人的饮食充满了文化品位，使绩溪的食文化名扬四海。
家常便饭绩溪有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之说。民间日常主食大米，辅以面食和玉米杂粮。喜欢家园所出的新鲜蔬菜。寻常人家，一日三顿，一粥两饭或一顿面食。绩溪境内仅二都(今板桥、校头附近)田多大米优，那里的老百姓一天三顿都吃干饭。
农家闲时多两稀一干，或早餐煮粥潦饭或稀粥，殷实人家粥中煮鸡蛋叫粥窝鸡子。中饭一顿干饭，晚上菜泡饭、冷饭汤或稀饭，山民以食玉米粉为主，辅以山芋、萝卜、魔芋、葛根等。农忙3顿干饭，雇工匠给匠人加下昼餐，供以面食、粉馃。
绩溪人日常所食用的素菜有青菜、萝卜、豆腐、腌渍菜及瓜果豆茎等蔬菜；荤素搭配的菜肴有油豆腐烧猪肉、萝卜焐牛肉、冬瓜烧鱼、栗子烧鸡、干笋焐猪肉等。冬季，家家腌渍菜，做辣椒酱、生面酱、豆瓣酱，熬酱油。腊月，多数人家杀猪宰羊，并有腌腊肉、腌火腿、腌鱼之俗。春天里，可以尝到鲜嫩无比的山间竹笋。笋的种类繁多，老百姓家种的有毛竹笋、燕竹笋、雷竹笋、江南笋、孵鸡笋；野生的有水笋、木笋、老笋、苦笋、青笋、金笋、麦黄笋、扫帚毛笋等等。其中苗笋、燕竹笋和水竹笋为笋中佳品，老百姓除自食或出售鲜笋外，还将它们腌制、烘干加工成绿笋干，以便保存。绩溪民谣有“逍遥茶，大障笋，荆州山核伏岭饼。”意思是说大障山所出产的笋比绩溪其他地方的笋品质更加优秀。笋有多种吃法，干笋炒肉丝、干笋炒粉丝，主料均为燕笋丝；绩溪农家的炒山芋粉丝，配料除了肉丝和豆腐干丝，还有笋丝；鲜笋烧腊肉，也是农家常做的时令土菜；还有燕笋炖猪手，用新鲜的燕竹笋与腌制过的猪手，置于陶钵内以文火慢炖，加入冬菇，更为鲜美。绩溪妇女大多会做笋焖饭，主料为新鲜的燕竹笋或水竹笋，与腊肉片或新鲜猪肉片同炒后，加入大米和适量的糯米做饭，又是别有一番风味。
春天，绩溪城乡的田间地头、山脚道旁、河边溪畔，到处长满了可食的野菜和食用菌。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，说的就是春暖花开时节，可采摘的有绵绵春、荠菜、喜喜菜、马兰头、野水芹菜、蕨菜、小蒜苗、野百合、香椿芽、苦斋菜、紫苏、地衣、天雷菇、鸡肉菇、针针菇、茶树菇、凤尾菇等等，品种繁多，风味各异，既丰富村民的餐食，又利于保健。
春夏之交，绿肥红瘦。绩溪风俗是“吃了交夏馃，天晴落雨没得坐”。这时，家园里的各种蔬菜瓜果连续登场，具有浓郁绩溪地方特色的包、馃、菜焖饭，更是从这家香到那家。绩溪的面点食品很丰富，小满过后，几乎家家户户都要做包做馃，按馅分有南瓜包、冬瓜包、黄瓜包、豆腐包、苋菜包、菠菜包、角豆包、笋包、豆沙包、猪肉包、牛肉包、麂肉包、韭菜包、茄子包等等；按形状分，大的称包，小者叫点心。馃，绩溪有水煮、焖、烤、蒸之别。有米粉加工而成的馃囝、灶馃、寿桃馃。其中焖馃是用老南瓜切成小方块，与米粉和水做成汤圆般大小的馃囝共焖而成。这种南瓜焖馃香甜可口，老少皆宜。烤成的馃，在绩溪城乡叫拓(tà)馃，是以面粉做成。做拓馃一是耗面粉，二是费油多，民间有“一餐拓馃三餐面”之说。拓馃的馅料分水馅和干馅，水馅的用时令蔬菜做的萝卜拓馃、苋菜拓馃、角豆拓馃、刀豆拓馃、青菜拓馃、茄子拓馃、笋拓馃、南瓜拓馃、韭菜拓馃；干馅的有用干菜做的萝卜丝拓馃、豆黄拓馃、香椿拓馃、雪里蕻拓馃；还有渍菜拓馃、芝麻糖拓馃、豆腐拓馃和不包馅料的干白拓馃。从拓馃包裹的材料分，绩溪又有面粉拓馃、玉米粉拓馃、米粉拓馃之别。
绩溪民间日常食用的还有蒸馃，如同蒸包，因粉料、馅料和节令不同而显多样性特点。按时令习俗分，有接灶馃、清明馃、交夏馃、谢灶馃、寿桃馃、白虎馃等等；按粉料分有小米粉馃、糯米粉馃、小麦面粉馃和玉米面粉馃；按馅料区别，有荤馃、素馃、干白馃等。
菜焖饭也是绩溪人常做的饭食，除了前面介绍的笋焖饭以外，绩溪还有角豆焖饭、刀豆焖饭、南瓜焖饭、蚕豆焖饭、豌豆焖饭、芋头焖饭、蕃芋焖饭、板栗焖饭等等。
茶点副食腊月，绩溪民间原先家家做麻糖、串糖枝、炸面脆，炒花生和葵花子、南瓜子等。麻糖有冻米、炖谷米、谷花3种。殷实人家还做如意糖和花生芝麻糖。上个世纪80年代，花样增多，有麻片、饼干、蛋卷、糖枣等。春节期间以此奉客和饷邻里孩童。春节后，农民野外劳作常以麻糖充饥。进入二十一世纪，麻糖已不再家家户户都做，时鲜水果、外来包装和质量上乘的食品走入绩溪城乡，绩溪传统的茶食面临新的考验。绩溪人有了更多的现代文明，传统茶食成为一种怀旧时尚。传统著名糕点有盖头饼(空壳饼)、如意糖、短糖、糖饼、玉条、寸金糖、角豆糖、茭切片、雪枣、麻酥糖、芙蓉糕、云片糕、绿豆糕、百子糕、月饼等。其中以盖头饼，即空壳饼较为独特。伏岭地方特产——伏岭饼，指的就是空壳饼，简称壳饼，曾叫响绩溪徽岭南北，其德艺双馨的糕点师在民间已十分珍贵难得一见了。
民筵家宴婚丧喜庆必摆酒席。绩溪约定俗成的宴席规制是，县城一带以六大盘(六大菜)、七碗四点四(七大菜、四点心、四热炒)居多，岭南农村多为九碗六(九大菜、六冷盘)或十碗八(十大菜、八冷盘)。并有上台鸡下台鱼的上席次序，酒窖包、焖粉是宴席中必有的两道主食，瓜籽、花生是冷盘中必上的干果。
岭北农村冬季酒席为“一品锅”，即将初制的半成品菜肴，分层盛入双耳铁锅，置于在户外院子或巷中一字排开的省柴灶或煤炉上，文火慢烧2至3小时即成。普通一品锅统称为“火龙锅”，底层盛腌渍菜或萝卜丝、干角豆，上盛鸡、鱼、肉、圆子，顶盖油豆腐包(每人4只)。高等一品锅雅称“三鲜锅”，香菇、木耳、冬笋及全鸡垫底，鸡蛋12枚(闰年13枚)，上分层盛蹄膀、荷包蛋或鸭子夹16个，肉圆48个，油豆腐包32只，全鱼顶盖。寓意为鸡为凤在地(锅底)，鱼为龙在天(锅面)，肉圆为星宿，美其名曰“龙凤呈祥满天星”、“龙腾凤舞满天星”，表示隆重客气、如意吉祥。
席次安排建国前男女分开设席，或分堂、分桌开宴。今岭北一般男席在晚上，结婚待新娘女席多在中午，因男席时间长，女席少吃酒，帮忙的妇女们可以协助东家将“一品锅”多次加热加菜。建国后演变为男女同宴、混合入座，体现男女平等。但首席和次席仍分男女宾。结婚，娘舅首席首位，娘舅母次席首位，姑、姨次之。寿庆，做寿者首席单座。丧事，抬重者(棺)首席，舅或娘门客次之。绩溪荆州殊异，丧事甥坐次席首位。建房起屋，砖、木、石工匠师傅坐首席和次席，因为砖匠盖脊瓦最高，所以往往工匠中以德高望重、手艺出众的砖匠坐首席首位，朋友次之，亲戚再次。席间主人逐桌敬酒、烟。开宴前半小时，东家放3次爆竹，第一次放一个，第二次放两个，第三次放三个，谓之“催席”；席前，东家的接客者还要手拿接客单，挨门挨户对照单子上门接客，重要的客人东家要亲自上门邀请，以示尊重或礼数到位；宴罢，放3个爆竹表示“散席”，主人站到自家大门口送客，说些道谢、谦虚、挽留、再会之类的好话、客套话，客人回敬感谢言辞。
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