徽味：这个冬天，让美食来温暖你
徽州一品锅梁实秋先生品尝了一品锅之后曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺热腾腾地端上来，里面还在滚沸一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐点缀着一些蛋饺紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食菜里配的很多料都有寓意八个蛋饺代表着八方来财
十个鸽蛋代表着十全十美
徽州一品锅，也叫“胡适一品锅”
据说它是胡适先生家饭桌上常见的一道菜
民间相传这道菜与七下江南的乾隆皇帝有关一次乾隆一行人微服来到徽州徽州农妇就用家中所剩的萝卜、干角豆、红烧肉、豆腐包等材料做成一锅，端给乾隆皇帝
乾隆用后觉得这乃是人间美味于是赐名为“一品锅”黄山双石
关于徽州的地形，素来有“八山半水半分田”之说，在那山水之间有取之不尽的山珍野味。
黄山双石，即石耳炖石鸡，石鸡属蛙类，是黄山的特产，也是大补食品；石耳形状和木耳相似，但比木耳大，也是山珍名菜。
黄山双石是一道以石鸡和石耳为主材料的知名徽菜，成菜清淡，开胃宜人，原汁鲜香浓郁，有滋补强身养颜之功效。
在黄山高山峡谷的清澈溪流石洞中，栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡（一种野生蛙类），因肉味鲜美，好似鸡肉，被当地称为“石鸡”。具有清肝明目、解毒功效。
据不完全统计，徽州山区可食用的蔬果、菌、根茎、竹笋、野菜、河鲜等就多达八百多种，且每一种都是味蕾上的独特享受。比如这“盛开在绝壁的花儿——黄山石耳”。
黄山石耳生长于百丈高的悬崖峭壁之上，饱经日晒雨淋，需得六七年才能长成，因此黄山石耳有个别名叫“石壁花”。既然是“绝壁之花”，采摘难度可想而知。
石耳生长在三四十丈的深谷，而药农悬于半空，所有依凭不过一根麻绳，此味原是险中求，也难怪黄山石耳一直是餐桌上的奢侈品！
《本草纲目拾遗》中称石耳“作羹饷食，最为珍品”。
“石耳生阴崖，人间绝此味。”若非徽州人敢冒奇险的魄力，这“壁上花”又怎能化作舌尖美味？太白鱼头太平湖的鱼肉质嫩滑，味道鲜美，鱼身红烧的话，那鱼头就可以用来炖汤啦~
关于太白鱼头还有个小故事：相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平，却相遇不相识。不觉已是傍晚，腹感饥饿，见河边有一酒肆，便步入其间。但厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，酒家只得将豆腐与鱼头一起放入锅内煮，还加了些青菜，菜上桌后，李白一见，两个菜色泽鲜艳，特别是鱼头炖豆腐只见锅内汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，鲜美异常，十分满意，洒墨成诗：“天台国清寺，天下称四绝。我来兴唐游，与中更无别。卉木划断云，高峰顶参雪。槛外一条溪，几回流碎月”。一首传诵千年的佳篇就这样留下来了，此菜也流传成徽州传统名菜，定名为：太白鱼头。烹饪方法及养生功效【主辅食材】1、主料：太平湖鲢鱼头（淳牌有机鱼）、豆腐2、辅料：火腿、菜心、生姜、葱3、调料：盐、胡椒粉、糖、白酒
【做法】1、将鱼头清洗净，切对半。2、热油锅，将鱼头下锅煸炒至两面金黄色。3、再将煎过的鱼头放入炖锅，加白酒、生姜、葱段，用井泉水炖60分钟后至鱼头酥透，汤汁浓，呈乳白色。4、放入豆腐、火腿、菜心，再用文火炖10分钟。5、最后加入盐、糖、胡椒粉。
【食补养生】1、养分分析：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，可极大增强推理、判断力。2、食补功效：具有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨的功效；可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的治疗。
中和汤
小时候，最欢喜的一件事莫过于吃酒席，当时只觉得有很多好吃的菜，后来认识的人多了，才发现不同地方的酒席还有着不同的讲究，尤其是第一道菜。比如徽州祁门，上的第一道菜一定是中和汤。在小编的印象里，汤一般都是最后才上的，为什么祁门人会用它作为宴请宾客的第一道菜呢？这还要从它的来历说起！汤中的乡愁与祈愿：这道祁门人最重视的菜最早并不叫中和汤，而是中河汤。相传在南宋时期，祁门人方岳曾离开家乡到江西鄱阳做官，虽然背井离乡对古徽州人已是常态，但方岳对故土始终心存依恋，巧的是，他的衙署旁边就是鄱阳湖，而汇聚成湖的三条河流中恰好有一条发源自祁门，即中河！
没有公务的时候，方岳经常来此泛舟，欣赏从家乡远道而来的秀水，以慰藉思乡之情。若是待得久了，他还会在船上煮些吃的。有次煮豆腐的时候，方岳一时兴起从河里捞了一些小虾做佐料，谁曾想味道竟异常的好，便为此汤取名“中河”，并把它带回了祁门！
此后，祁门人又从山间采得香菇、冬笋，配上自家腌制的火腿，将中河汤变成了中和汤，取中和百味之意。因为它容纳了祁门山水的味道，加上“和”寓意着和睦、和气、和平，所以逐渐成为祁门人宴请宾客时最重要的一道佳肴。时间酿就的美味。若要置办酒席，或是有亲朋好友说好登门造访，祁门人总会早早起床，将昨日买好的排骨放入锅中慢慢炖着，准备熬制这道请客必备的中和汤。
不同人家会在汤中放不一样的食材，不过豆腐总是必不可少的，且以老豆腐为佳，以免煮久了会化掉。豆腐要先切成丁状，再在热水中焯（chāo）一下，除去豆腥气。其他食材的处理方法差不多，都是切成小块，只是选材上各有讲究，比如香菇要是新鲜采摘的，笋以冬春两季出产的最妙，而肉则需肥瘦兼具，才能煮出乳白色的汤汁。
食材准备齐全后，骨头汤也差不多了。捞出排骨，把豆腐、香菇、冬笋等一起倒入汤中，用大火煮开，之后再用小火煨着，让骨头汤的味道在时间的助力中慢慢与其他食材融为一体。等到中午开饭时盛出来，味道刚刚好，再撒上一把葱花，尝一口，鲜嫩不腻，滋味绵长，更重要的，是大家坐在一起说说笑笑，恰似这中和之名——和气美满！笋干烧肉
笋是竹的嫩芽，其种类因竹而异。其中毛竹冬笋，被誉为“黄山山珍”。它脆嫩鲜美，营养丰富素有宫延美食之称。笋干,是竹笋经蒸煮、烘烤制成的一种干菜，为味鲜色美，脆香爽口，营养丰富的佐餐佳品，具有排除人体脂肪剩余物的功能。
处理笋干：笋干用清水泡上，至少一天，中间换水，并清洗若干次，至发白变软。第二日取一高压锅加压10分钟，无高压锅要煮30—45分钟。将煮好的笋再泡上一天，这样就不会淡淡的涩味。
1.备好香料：小葱、生姜、山楂、八角和桂皮。2.将有肥有廋的肉（五花肉最好）泡水一小时，泡去血水，这样做与焯水类似。3.取一炒锅用不要放油，小火将肉炒干。注：炒的过程还会有血沫水浮出，将血沫水倒掉，继续炒一直到无血沫水为止。
4.水分炒干后下香料。将香料炒香，倒入老抽、加盐和糖调味。5.炒均，加入处理好的笋干。
6.加少量的水，煮开。7.转入高压锅，加压15分钟。注：无高压锅就在原锅中，大火煮开后转小 火炖40分钟左右。
8.再倒入炒锅，收干水分，到此笋干烧肉就完成了。
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