浅谈安徽 · 徽菜文化
徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州特殊的地理环境提供的客观条件。古时的徽州，包括按现在的安徽黄山市、绩溪县以及江西婺源县三地。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。
山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。 徽菜的起源古徽州商业兴盛，徽菜因此而起徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶，以及徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。>>>>就地取材，以鲜制胜徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。>>>>善用火候，火功独到根据不同原料的特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。>>>>娴于烧炖，浓淡相宜除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。>>>>注重天然，以食养身徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。得天独厚的自然条件为徽菜发展提供了有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。重油、重色、重火功，徽菜一枝独秀徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。
炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功;重油：调味之功;重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。
徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下名诗：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安(即徽州)。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽商鼎盛400年，徽菜红遍神州徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县，在外开饭馆的有220家，其中如上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”，当年苏州以及山东临清等地，一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师，都代表当地参加过全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印，继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样，徽菜反而名气小了。
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