婺源小吃 名菜
本帖最后由 黄山知名导游 于 2018-11-5 23:16 编辑中国最美乡村婺源，墨般的美景，不少美食是任何人到婺源都不可不尝的。“舌尖上的婺源”早已名声在外，而学会亲手制作一两种地道婺源美食，这趟“手心上的婺源”才足够圆满！
1、蒸汽糕 ★★★★★
蒸汽糕是婺源真正的特有的小吃，以米粉加发粉在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，再撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫，蒸熟起锅，约1厘米厚，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱。
说蒸汽糕可能并不是那么被人们所知道，但从它身上衍生出来的另外一个名字相信大家很熟悉——发糕，两者有异曲同工之处。在江西，这种叫“蒸汽糕”的小吃是婺源的特色小吃，甚至婺源周边的县市也有食汽糕当早点的习惯。蒸汽糕以籼米泡发后磨成湿米浆，添入水发粉或米酒曲发酵后，隔着热水在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，然后撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫等。蒸熟后起锅，厚度约1厘米，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱就可以吃了。
很多东西都是说起来简单做起来难，制作蒸汽糕同样也不例外。看似方法好像很简单，但操作起来也够麻烦对的，尤其是发湿米浆很有讲究，要把握好湿米浆发酵的时间。比如监测湿米浆发酵的程度有一种方法：把一根筷子插在湿米浆中间，看它能不能立起来，能立起来，则表明湿米浆发好了。但又要把握一个度，不能让它发过头，否则会泛酸。所以，只要看到湿米浆发酵好了，就得动手做汽糕。如果疏忽一下没计算好湿米浆发酵的时间，半夜三更爬起来做汽糕也是时时常发生的事。
汽糕要好吃，主要看两点：湿米浆发得好坏和刷汽糕的辣椒油的香味。谁家的湿米浆发得好、辣椒油最香，谁家的汽糕就最受欢迎。在婺源，最美味的汽糕不是在早餐店和那些专营店，而是在那些路边不起眼的农家早点摊上，因为做汽糕的高手往往藏于民间。
2、清明果 ★★★★★
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清明果： 用一种叫野艾的野菜水煮后揉入面粉中，和糯米、籼米粉在面盘里搓好面团。把面捏制成小酒杯状，填入类似菜包的馅，最后捏合而成。包好后，小心的放在一竹筛上，以备蒸食。馅料也是用腊肉、猪肠、冬笋等和野艾拌好。
清明时节，在江西婺源随便走进哪条村，哪户人家，都可以看到一种颜色青绿，天然清香的特色小吃，看起来有点像中山的粉果。一问，才知道她们在包的这种叫做清明果。说是她们，是因为男人是不参加包清明果的，只在一旁悠闲的看着。最开心的是孩子，他们围着大人们转，玩累了吃一两个。看到清明果，就知道纪念先人的时节已经到来，早上村道上经常看到腰别镰刀的男人，手拿竹竿上山祭祖。
清明果因为主要原料野艾在清明时节长势最旺，也最易采得，因此得名。另一种说法是此果过去用于清明时节纪念和怀念逝者。这种野艾有一种浓郁的味道，看起来像葱，吃起来也像葱。果皮有韧劲和嚼头，而且不会吸收菜馅里的油，一口咬下去时，咸香满口。他们用捏花边与否来区分豆腐馅和萝卜馅的清明果。我吃了一个萝卜馅的，有点受不了那股葱荤之味就放弃了尝试。
回到家中，清明果最让人怀念的不是它的味道，而是家家户户共同制造的节令气氛，就像那种聚光灯一样从老房子天井打下来的光线，既热闹又悠长。
3、荷包红鲤鱼 ★★★★★
荷包红鲤鱼是婺源的名特产，婺源荷包红鲤鱼是独特的鱼种，头小尾短，背高腹圆，形似荷包，故名。（历来有"红""绿""黑""白"之说，分别是荷包红鲤鱼、绿茶、龙尾砚、江湾雪梨），婺源的荷包红鲤鱼与别处的红鲤鱼是绝不相同的，没有吃过是无法想象的。
相传明朝万历年间，户部右侍郎余懋衡（婺源沱川人），告老还乡， 神宗念其“代天巡狩”有功， 特从御池选出数尾红鲤鱼作为赏赐，后传入民间繁殖。因婺源水质优良，气候适宜，逐渐形成一种特异品种。
1958年，县成立荷 包红鲤鱼场，经二十年提纯复壮，达到原定选育标准。1980年经国家水产总局邀请专家审定，婺源荷包红鲤鱼场研究选育的荷包红鲤鱼 为全国淡水良种鱼。1981年获国家水产总局颁发的科技一等奖。经化验荷包红鲤鱼的蛋白质含量为 20.10/100，脂肪含量为2.67/100，肉质细嫩，味道鲜美，为宴席珍肴。1985年，钓鱼台国宾馆已 将荷包红鲤鱼列入国宴，受到外国元首的赞赏。
生鱼是红色的，煮熟后还是红色的
荷包红鲤肉质肥美细嫩，汤鲜味美，肥而不腻，香而无腥，味道与平常的鲤鱼确实不一样。除可供食用和观赏外，营美丰富，具有“妊安孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”等医闻明功效，有较高的食疗功能和药用价值。清代著名学者汪绂在《医林纂要探源》一书中写道：此鱼“和脾养肺，平肝补心，孕妇最宜食之。安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”，故被誉为“人间天物”。
4、婺源子糕 ★★★★
婺源子糕是当地比较独特的美食。其原材料主要是糯米、鸡蛋、猪肉等，因子糕成品呈现鸡蛋蛋黄的颜色，而在婺源方言中，鸡蛋称之为“鸡子”，故称子糕。
糯米子糕是民间传统食品，人人爱吃，也是待客的佳品。婺源方言中，“子”指蛋，所以子糕就是蛋糕。逢春节或有喜事时婺源人家家必做糯米子糕，以此待客。
制作方法是将糯米浸泡后放在饭甑里蒸熟，选鸡蛋或鸭蛋差不多一升米5个蛋的样子，将生鸡蛋或鸭蛋打散，选取不肥不瘦的生五花肉切成丁加少许盐调好味，加些许调料后与熟后的糯米饭混合，长时间捏合搅拌好以后倒入方形铁皮模具内或倒入垫放箬叶的搪瓷盆内用盘子压紧压实，于锅内隔水蒸3个多小时即可。
出锅以后，待子糕冷却后切块，也可将蒸好的整块切成长条以便保存。食用时将长条切成片，再次蒸热即可；放糖吃也行；还可将子糕切成丁状，水煮熟加汤食用，味道香浓，鲜糯可口，百吃不厌。
5、翡翠豆腐 ★★★★★
翡翠豆腐，又名观音豆腐，源自婺源乡村的民间小吃。婺源话叫“小米豆腐”，是由一种学名叫“腐婢”（俗名豆腐柴，又叫观音柴）的野生直立草本灌木的叶子做成，果实如同小米（粟米），翡翠豆腐有如翡翠般晶莹剔透，翠绿欲滴，口感清新，柔软滑腻，富于弹性。
腐婢，微辛，凉，无毒，嫩枝有多细胞的柔毛，叶对生，卵圆形或矩圆形，叶缘上半部有疏锯齿，叶两面均有短柔毛，核果圆形。腐婢含热量低，是极佳的减肥食品，叶子和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，还有较多的叶绿素、维生素C和氨基酸，还含有丰富的钙、钾等矿物质元素，是制造果酱、果冻、酸奶、糖果、冰淇淋、果饮料等不可缺少的稳定剂，具有泻痢、清凉解热、败毒消痈、创伤出血（包括刀斧创伤、毒蛇咬伤、蜂蜇伤、烧伤）、治疗虐疾的功效。 一年四季均可采收。
6、粉蒸肉 ★★★★
婺源的粉蒸肉，是婺源的特色菜肴，让客人难忘。用毛豆、辣椒、茄子、竽头、萝卜丝、山蕨、干豆角等新鲜蔬菜或干菜垫底，拌上早米粉，装盆，入笼隔水蒸熟。
粉蒸肉做法：猪肉500克（带骨头的最好）,大米粉40克、盐2克、花椒2克、姜10克、葱10克。 做法： 猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油，姜末、和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内。然后上笼用旺火蒸粑约两小时，取出翻扣盘内，撒上葱花即成。
7、灰汁果 ★★★★
所谓“灰汁果”，并不是一种从果树上摘下来的水果，而是一种用大米粉做成果子糕点。它的做法也是比较复杂，相当讲究的。它的做法是在中秋节的头两三天，将当年收割的，已晒干的稻草或麦杆（而且是未被雨水淋过的）放在干净的地方燃烧，待稻草快烧尽，将变成灰而未变成灰时，迅速用冷水淋湿，洒灭，但水不能洒得太多，能浇灭就行，再将亮些稻草灰放进竹制的饭篓里，用开水反复浇洗，过滤，到第二天就将这些过滤水烧开，用来泡和准备好的大米粉，进行反复搓揉，揉到一定程度，再制成圆柱形后，切成一个一个的小圆片一厘米厚的，金黄色的，看起来形似月饼，但吃起来，味道很鲜美，润滑，爽口。与月饼相比，有过之无还及。这种果子由于是用稻草灰的汁水做成的，故当地人取名为“灰汁果”，吃的时候再切成条状，加入辣椒、酸菜、豆芽、也可以用丝瓜等配料炒。也有将米浆做成饼状放在蒸笼里一层一层蒸熟的，俗称“千层馃”，吃时用菜刀拉成小块，成片状炒起来吃。灰汁果因为是用粳米做成的，因此不会有粘性，吃起来也很爽口，还有一种草木的青香。
它的做法也是比较复杂，相当讲究的。它的做法是在中秋节的头两三天，将当年收割的，已晒干的稻草或麦杆（而且是未被雨水淋过的）放在干净的地方燃烧，待稻草快烧尽，将变成灰而未变成灰时，迅速用冷水淋湿，洒灭，但水不能洒得太多，能浇灭就行，再将亮些稻草灰放进竹制的饭篓里，用开水反复浇洗，过滤，到第二天就将这些过滤水烧开，用来泡和准备好的大米粉，进行反复搓揉，揉到一定程度，再制成圆柱形后，切成一个一个的小圆片一厘米厚的，金黄色的，这种果子由于是用稻草灰的汁水做成的，故当地人取名为“灰汁果”，吃的时候再切成条状，加入辣椒、酸菜、豆芽、也可以用丝瓜等配料炒。也有将米浆做成饼状放在蒸笼里一层一层蒸熟的，俗称“千层馃”，吃时用菜刀拉成小块，成片状炒起来吃。灰汁果因为是用粳米做成的，因此不会有粘性，吃起来也很爽口，还有一种草木的青香。
8、无菜不能糊:糊豆腐、糊菜 ★★★★
糊豆腐：味道鲜而且清，是当地代表菜。豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜、湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。
糊菜菜肴原汁原味的同时,不知不觉地获得了食物的益身与养生。走进山清水秀的婺源,山地上的野菜,菜园里的时蔬,都是婺源一年四季糊菜蒸菜的主要原料。春日里,菊花菜在菜地上长得蓬蓬勃勃的,是婺源糊菜的首选。取其茎叶洗净后,切成碎末待用;锅里注入适量的高汤烧开,下入菊花菜末,拌以糯米粉,并加少许的盐,烧至呈糊状时盛盘上桌。糊菜吃起来凉爽清口。夏秋时节,随手在野地里摘一把马齿苋,就着溪水洗净了带回家,入锅烫过捞出来,切碎了再用与菊花菜同样的制法烧成糊,在感受其微酸滑爽的同时,还能起到消热止渴通利的功效。
9、野生山蕨 ★★★★★
山蕨又名吉祥菜、龙爪菜。每当冰雪消融、春回大地的季节，正是采蕨的黄金季节。《齐民要术》、《本草纲目》等书中对蕨菜早有记载，宋代诗人陆游曾盛赞蕨菜“蕨芽珍嫩压春蔬”。
蕨菜吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香。家常可炝、炒、打卤下面条、做成包子馅等，吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿，造型美观，能做出多种色香味形俱佳的凉热菜，既富有浓厚的山村风味，又清香四溢，使人望而垂涎。如经名厨之手，也可做出不少美味佳肴，如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米 蕨菜等，都是脍炙人口的珍馔。日本的“鸡素烧”更是知名的蕨菜佳蔬。
蕨菜营养丰富，有提神、去油腻、助消化的作用，因此，人们称蕨菜是“山野菜之王”，“雪果山珍”。中医学认为，蕨味甘，性寒，有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可于用治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等，也可作为风湿性关节炎、高血压的食疗品。
婺源的青山环绕，溪水潺潺，大自然又赐予幸福的婺源人民山蕨、春笋、水蕨、水芹、香椿牙、苦哉菜等纯天然的野味菜肴，山蕨是婺源人的餐桌上一道最爱的美食，可以用来垫底粉蒸鲜肉或咸肉，也可以用腊肉小炒，也可以用几根荞素炒山蕨。
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