古黟饮食文化趣谈
古黟饮食文化趣谈
黟县——一个文明古县，始建于秦始皇二十六年（公元前221年），是徽文化的发祥地。数千年悠久的历史，积淀了厚重的人类文明。在传统的饮食文化方面，也有其独特的色彩。
一
黟县位于安徽省南端，境内黄山山脉横贯，山峦起伏，群峰叠嶂。海拔千米以上山峰有五十二座，最高峰海拔1432米，最低处海拔140米。山地与丘陵占全县总面积的85.4%。故有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。这种开门见山、出门越岭、山外有山、天外有天、高峰险阻、与世隔绝的封闭式的世外桃源地理环境，不仅炼就了古黟山民特别勤劳和能吃苦的精神品格，而且形成了独具地域特色的饮食习惯和民风民俗。古黟人饮食主要靠自己或耕种养殖，或上山狩猎采撷。除五谷杂粮主食，每每用作佐餐的菜肴，当以自制的腌制品和山菜干品为主。如蕨菜、水笋、笋干、香菇、木耳、黄花菜、蕨粉、金针菜、腊八豆腐、五香煮豆、干萝卜片、酸腌齑……等等，这些都是黟县的特产土菜。用当今的话说，是真正的绿色食品。不仅风味独佳，而且营养丰富，有益人身健康。正如古黟楹联中有诗云：吃素登天堂，木耳黄花无价宝；开荤坠地狱，咸鱼腊肉不值钱。
随着徽商的兴起，古黟人走出了大山，并靠肩挑货担，人工长途贩运，席上也不乏有了“臭鳜鱼”、海参、银鱼、干贝、对虾、明甫鱼、蜇皮等等海味菜肴，但这类“外来品”，因靠人工长途货担耗时耗力，所以很是稀贵。
二
历史上古徽州被称为“东南邹鲁”，是礼仪之邦。古黟历代崇教重学，正如西递、宏村古民居中所挂楹联所传授的“几百年人家无非积善，第一等好事只是读书”；“世人厚德传家，儒雅修身为本”。这种崇儒尚礼的民风，在饮食文化上也得到了充分体现。古黟人“请客”，很是注重礼节。譬如：若请的是远方客人，事前要派家人穿着长袍专程送上请帖；若是请的本村近客，主人则要亲自登门去请，并要先把客人府上灯笼提回来，等到宴客时，点亮各府灯笼高高挂起，很是排场和热闹。请客的席位讲究主宾大小座次。中堂方为上，天井方为下。上方右座为大，左座为小。以方桌即俗称的“八仙桌”桌面中缝为准，直缝为尊。圆桌一般不分大小。客人中的长辈、老者上方右边就坐，年轻人、小字辈下方列坐，以示尊重客人和长辈。客人到家，要请客人先吃“锡格子茶”（即盖碗茶、茶叶蛋或白水蛋、糕点），以示请客规格隆重。酒宴开席，主人要先举杯敬请客人喝酒用菜，以示主人真诚待客。俗话说的要“三请”，三巡过后，客人才可随意互敬，举杯小抿，温文儒雅。
古时黟县民俗中新婚女婿三朝上门，女方娘家接女婿时，更是考究，称作“娇客上门”。宴席是用方八仙桌正摆，女婿上座，两边各两名陪客者，四人陪，下方不可坐人，而是摆上“五什件”：中间是一座有盖的香鼎，两边衬着摆两只腊烛台，两只大口锡瓶，插上天竹、柏枝等物什。桌前并要系上大红绸缎绣有“龙凤呈祥”图案的桌围。女婿所坐的椅子还要盖上绸缎椅披，这俗称为“开席”。女方娘家若是家境差些，也有用“书摆”的：即将方八仙桌的桌缝横着摆，女婿仍为上座，左、右、下方各可坐两人，六人陪。女婿身旁站一随携仆人，负责向上菜和敬酒者“打揖”并发“红包”。席间讲究礼节儒雅。宴席菜肴虽然有几十样，但女婿不能放怀大吃，主陪者再三请用时，才可司筷稍吃一点，筷子就要及时放下，此即为“三请一木耳”说法的来历。等到宴席的菜上到蹄膀时，女婿应起身谢席。
三
古黟饮食菜肴素以山珍野味著称，并且讲究色、香、味、形俱佳。一般人家过年过节或平时待客，作兴“热四盘、冷四盘，两汤有甜也有咸”。热四盘为鸡、鱼、肉、圆；冷四盘有花生、瓜子、鸡杂、火腿肠等；甜汤一般是莲子银耳；咸汤有酸辣豆腐汤。这些为基本的大众菜谱。高档的宴席菜谱有几十种。一等燕窝席，二等鱼翅席，三等海参席。燕窝席的菜肴主要有“四炖”（燕窝、大爪、凤打牡丹、金银蹄）；“四烧”（刺参、糖醋鱼、香菇狮子头、网油包猪肝）；“四烤”（鸡、鸭、胙、鳖）；“四炒”（羊杂、肚丝、三冬、银鱼）；“四甜”（西米糊、山楂糊、银耳、莲子）；“四咸”（鸡杂、腰花、干贝糊、开阳酸辣汤）；“四点心”（桂花八宝饭、油糖炖洗沙、烧卖、水晶包）；再加“十二冷盘”，有：松花皮蛋、海蜇皮、火腿香肠、花生米仁、荸荠、甘蔗、橘子、雪梨四样水果，橘饼、瓜子等四样细料糕点。鱼翅席、海参席则没有燕窝席这样的富贵，但第一道主菜必须上鱼翅或是海参，其它菜谱则可增减。
这几十种菜肴，在烹制上，有的红烧，有的青炖，有的暴炒，有的笼蒸，有的油炸；形状有丝有片，有整有碎，真可谓是色、香、味、形具全，工艺、火候都可堪称功夫。
“沙地马蹄鳖”、“雪天牛尾狸”、“清炖石鸡”、“火烤鳜鱼”、“明甫鱼（墨鱼）烧肉”、“笋衣蒸腊肉”、“烂腌齑煮豆腐”等都是均具上乘的古黟名肴，味甘甜美，香郁诱人，吃起来令人回味无穷。
徽菜是中国八大菜系之一，传承和弘扬古黟饮食文化精华，推陈出新，提炼和打造新的饮食文化作品，对提升黟县旅游的品味具有十分重要的现实意义。愿八方游客来到黟县，既可饱览黟县“桃花源里人家”的美景，又可品尝到原汁原味的徽菜美味佳肴。
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