笋出问政山
我食笋偏好由来已久。儿时家贫，一年四季菜肴随山里时令而定。那年代少油缺荤，青菜萝卜难免寡淡，而鲜笋焯水后，和着腌菜清炖或爆炒，去涩留鲜，倒也可口开胃。那会儿外出读书住校，“菜筒”里不是腌菜炒笋，就是笋丁炒酱。从清明前未破土的“黄芽”笋，到立夏后的“麦黄笋”，近两月时日，餐餐有笋，竟食之不厌。衣食丰裕后，食笋之好不减，春食春笋，夏食鞭笋，冬食冬笋。即使秋季无笋，见菜场里有南来的麻竹笋，也会买一两根，虽肉质坚硬，纤维粗糙，用火腿清炖后，亦可姑且解馋。无论春秋寒暑，我最爱的早餐是面条，当然少不了笋干“浇头菜”。太平小笋面，汤汁浓厚，面条筋道，笋干细薄，韧而不糜，为我早餐首选。偶而在外吃饭，遇笋干烧肉，大快朵颐的总是笋干。问政山竹笋徽州竹笋种类繁多，同一品种或因山势水土、阳光雨露差别，而口感各异。据《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。问政山所产竹笋是徽州境内唯一有着“贡笋”之称的天然食材。相传，南宋时期，徽商清明回乡祭祖，返程杭州，总少不了带上一筐清晨采挖的问政竹笋。商船自渔梁坝启程，出新安，进钱塘，风雨兼程。船尾则支起一架碳炉，一口沙锅，鲜笋去箨切片，取五花腊肉一段，舀一勺新安江水，文火慢炖。鲜笋的清香和着腊肉的醇厚，一路飘绕至临安的金銮殿内。到了乾隆时期，这一口清甜香脆已弥漫杭城大街小巷，皇帝老儿一路南下，食尽人间珍馐，却还是被这小小的问政竹笋迷住了味蕾。“贡笋”北上京城，成了皇家餐桌上的时令山珍，“问政竹笋甲天下”自然名至实归，美誉不胫而走。成了“贡品”，问政竹笋身价倍增，也同样鱼目混珠。近年，几次购得“贡笋”，食之总感与他邑无二，或是挂羊头卖狗肉的赝品罢了，于是，萌生了到“原产地”挖笋的念头。但鲜笋时令短暂，多年终未成行，上周末，与同事前往歙县紫金山赏映山红，不料多日连绵春雨，漫山繁花已过，遂就近转道问政山，正好赶上鲜笋上市季节。问政山位于徽州古城东部，古称玉屏山、华屏山。据《歙县志》：“唐歙州刺史于德晦为其从兄于方外在华屏山筑‘问政山房’，邑人聂师道少师事之，后为吴国师，亦号‘问政先生’，遂名问政山”。又传，元至正十八年十二月，朱元璋来徽，驻兵玉屏山，召见朱升等名儒贤才，问以军政方略，“问政”之名因此得以广传。问政山古有一寺二观十三庵，现存斩尾龙母亲墓、问政门等古迹，还有诸多传说故事，这里不再赘述。如今，“问政山房”早已烟消云散，或是化作这片青翠点亮了古城边上这个古老山村。问政山势如翔鸾舞凤，村居其麓，呈扇形布局，沿山坡层叠而建。整座村庄，屋居翠竹下，影影绰绰，竹立粉墙间，婀娜多姿，远远望去，苍翠如海。置身村中，徽州古城尽收眼底，亭台楼榭，鳞次栉比，悠悠练江，如银链绕城而过，远山近壑，宛如山水画卷，美轮美奂。人间四月芳菲尽，问政竹笋正当时。春笋一般在清明前后破土，一片竹林，阴阳两面、山脊山坳，出笋时间各有前后，整个时节大抵二十天左右。鲜笋长得快，一夜能窜出好几寸，到了四月中旬，问政村的房前屋后、山路内外，大大小小竹笋亭亭而立，有的已长成一人多高。竹林中有三三两两村民在挖笋。笋的最佳食用时间在破土以前，此时的竹笋深埋土中，箨尖嫩黄，俗称“黄芽”。挖笋者如何辨别哪块土里有笋，何以省力省时挖出，则是“技术活”。好在我儿时挖笋记忆尚在，与一农妇谈好价格后，拿起锄头开挖。这里山体平缓，土层肥厚，红土沙壤，其碱性土质决定问政竹笋“箨红肉白，堕地能碎，味甜汁多”的特质。松软的沙土也使竹根深埋土中，其生长出的竹笋浅则三五十公分，深可达一米多，其间还有层层竹根交错，要挖出一根完整的竹笋绝非易事。久居城市者，心中难免有一方不食人间烟火的牧歌田园，到了这片竹林里，十有八九要接过锄头，秀一下“诗和远方”。拍过照片，发过微信，终究还是要面对眼前的苟且，抡起笨重的锄头，三下五去二，也就匆匆败下阵来。挖笋是体能和技巧的结合，我虽有“功底”，毕竟手生力弱，挖了四五十公分深度，还不见竹笋根部，也就无力再战，只得就此取出笋尖。被拦腰斩断的鲜笋，汁水四溢，瞬间引来一群蚊蝇，这或许就是问政竹笋独有的甜味所致吧？挖出的竹笋虽有三四十公分长，但创口依然白嫩鲜脆，估计还有十几二十公分残留在土里。竹笋是问政村民一大经济来源，好在事先谈好按根论价，否则农妇定会心痛半天。在农妇协助下，我再挖了几根，装进一个编织袋，满载而归。农妇很热心，告诉我们，问政竹笋水分多，味甘甜，可生吃。烹饪鲜笋最好要在挖出当天用咸肉清炖，加少许盐，这样才可保持口感鲜嫩细腻。此刻，让我想起苏轼的那句“宁可食无肉，不可居无竹”。我一介俗子，不敢苟同。问政山不但有竹，有笋，还要一定要有肉——徽州腊肉！
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