安茶的原产地——祁门芦溪
在祁门的茶叶历史中，有一种介于绿茶和红茶之间的“安茶”，曾经占据着重要的历史地位，它在祁红诞生之前，声名显赫，远销两广和东南亚，在当地风靡一时，兴盛长达百余年。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6761.jpg四月初，在祁门芦溪，迎来了一年中最忙碌的季节——茶季。当地的茶农采下以一芽二叶为标准的鲜叶，这种当地的当家茶树品种——槠叶种，叶片韧性好，内质丰富。这些鲜叶即将进入茶厂炒青，然后按照传统复杂的工艺制做成祁门古老的茶品：安茶。在芦溪，制作安茶的茶厂大大小小有很多家，近些年来，安茶恢复了生产，又渐渐的出现在人们的视野中，销量也在逐年的增加，于是做的人就多了，但对安茶的工艺真正理解的，却并不是每个人都能很到位。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6762.jpg祁门安茶的历史一个多世纪以前，祁门的安茶内销广东，外销东南亚各地，十分繁荣，安茶，在当时对于当地人的意义，就如同今日的祁红对于人们的意义一样，曾是祁门的骄傲，也是徽茶的骄傲。当时的安茶，源源不断地从祁门的芦溪、溶口，通过阊江，用小船运到景德镇，趁春水上涨，换中船到鄱阳湖，再经九江，通过马车转到韶关，又用小火车运至佛山，来回一趟要半年时间，但所获亦颇丰。这一切的终结，都源于日本鬼子发起的那场罪恶的侵华战争，1937年，日军占领长江，安茶运输的水路中断，安茶被迫停产。白云苍狗，时光如水，这一停产，就是半个多世纪，直到上世纪的八十年代末，才有香港茶人写信来，寻访安茶。这之后，所有关于安茶的故事，重新在这里开始。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6763.jpg清冷的初冬，我们一行数人披着同样清冷的冬雨，驱车近四个小时，来到了祁门的芦溪，探访安茶古老的传说和复杂的工艺。祁门的山多，雨也多，即便是在冬季，依然会常下雨，雨时的祁门群山云雾缭绕，雨后的祁门山清水秀，天空格外的清澈，好山好水，是出产好茶的基本条件，比如祁红、比如安茶。安茶的整个制作过程，需要经过三个阶段十数道工序，时间跨度长达七、八个月，一年中差不多有三分之二的时间都在制作和等待，才真正成就了安茶特殊的地位、炼就了无可比拟的品质特征，一款完整的安茶，从4月份开始采摘、炒制，一直要到入冬后甚至年底前才能彻底制成。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6764.jpg四、五月份的采摘、初制http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6765.jpg采摘： 安茶从四月初开始春茶采摘，一直到六月中下旬夏茶结束。安茶的拼配比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，祁门人种茶、也爱护茶，更尊重自然规律，他们相信，茶是大自然的精灵，和人一样有生命，也需要休养生息，因此，祁门人，甚至徽州人，从来就不采秋茶，秋茶的叶子一般都养在茶树上，保护茶树安然过冬，也是积蓄内质，来年才会长出品质如一的春茶。采摘的芽叶标准为一芽二叶或一芽三叶初展为主，为了保持鲜叶净度，余叶、茶果、茶梗等杂质一律不采。【1】http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6766.jpg杀青：杀青一般用铁锅杀青、或滚筒杀青，杀青的要求是杀熟、杀透、杀匀。和绿茶的杀青一样，手捏叶质柔软，多数嫩梗折而不断，用手将叶子紧捏成团，松手能散，稍稍有点弹性，叶色由鲜绿变成暗绿，表面失去光泽，青草气消失，略有清香。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6767.jpg揉捻：杀青后的鲜叶，要经过短暂的薄摊散热，然后按照“轻—重—轻”的揉捻原则，揉捻半小时到四十分钟，具体视鲜叶老嫩而定，达到条索紧而无茶汁溢出就可以了。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6768.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/6769.jpg烘干：烘干一般用炭火，外罩竹制烘笼烘焙。烘干分毛火和足火，毛火既是初烘，炭火要烧透，盖一层薄炭灰、火盆中不能夹有炭头，毛火时温度在100°C左右。毛火期间要勤翻、快烘，烘至七成干时，下烘笼摊晾一小时左右，再进行足火烘焙，足火也就是复烘，炭火温度掌握在70~80°C，复烘的要点是低温、慢烘，足火烘干后的茶色泛黑而有光泽。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67610.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67611.jpg渥堆：“渥堆”就是进入后发酵阶段，原理颇有些和黑茶的后发酵相同。渥堆并不洒水，利用茶叶堆积产生的理化变化奠定安茶的风格，这个过程是生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生了变化，使得汤色、香味更为理想，成为熟茶。渥堆时堆积的高度约10厘米，渥堆的时间不长，一般在4个小时左右，成为熟茶后的安茶茶性温和，茶汤丝滑柔顺，醇香浓郁。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67612.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67613.jpg[注：看过有些文章里也说过这个问题，却是在揉捻后，先进行轻发酵，有采用日晒发酵的，也有萎凋槽发酵的，完成后才进入干燥工序。]http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67614.jpg七、八月份的精制、净选、筛分筛分：初制后的安茶，就要通过竹筛进行筛分，筛分前，看毛茶是否回软，如已回软，须得先行复火后才用竹筛筛分出各个号头茶，筛子有不同的目数，按照目数的大小分号头。风选：将经过筛分后不同的号头茶，用风选机除去茶中的黄片、黄朴，筛去碎末。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67616.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67617.jpg拣剔：通过人工或者拣梗机拣去各号茶里的茶梗、杂物等。拼配：“官堆”是当地的叫法，实际就是拼配匀堆的意思，将各号头茶按比例分层堆放，按级别进行拼配、匀堆，然后按级别分开存放，茶末单独存放。这样的茶一直要存放到入秋后，天气凉爽时才进入精细制作、包装阶段。http://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67618.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67619.jpghttp://www.qmhtea.com/uploads/allimg/170228/67620.jpg
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