徽菜与淮扬菜的邂逅
无论是在秀丽的皖南地区，还是在扬州一带，以咸鲜为主的徽菜与主打甜鲜的淮扬菜交相辉映…… 徽菜的独特魅力 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。 徽菜的魅力体现在四个层面，一是徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身，徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 徽菜与淮扬菜的交相辉映 徽菜与淮扬菜最大的区别在于口感，徽菜重油、重色，偏咸偏辣，但也有养生清淡的蒸菜。而淮扬菜相对平和，咸甜浓淡适中，亦不乏浓油赤酱的红烧菜肴。所以，一场宴席上，徽菜和淮扬菜可以各点一半，兼顾口感。 在烹饪技巧上徽菜的做法多样，除了爆、炒、炖、烩、煮等技法，还有淮扬菜里罕见的熏、烤等，而淮扬菜又是以刀工见长，制作精细，注重菜品形象和雕刻，可谓各有千秋。 此外，徽菜与淮扬菜都注重取材以鲜制胜，淮扬菜原料多用水产，清鲜而带有甜味，徽地盛产山珍野味河鲜家禽，腌制食材也是拿手好戏。 清源三宝 这是淮扬菜中经典的溧阳菜，“三宝”分别是扎肝、肉圆和鸡蛋。常州人对扎肝比较熟悉，虽说一般扎肝里都有五花肉、猪肝、竹笋、油豆腐等食材，但也没有规定说这些材料要全部放入，可以依据个人的喜爱，选择性添加。表皮煎得焦黄的鸡蛋别名“虎皮鸡蛋”，与肉圆、扎肝一起红烧，口味咸鲜，用淮扬菜的食材，做出了徽菜的口味。 特色杂鱼 “特色杂鱼”一直是很多爱食鱼者的最爱，鱼的种类不在名贵，而在多且杂，热热络络烧成一锅，鱼刺再多也能在嘴巴里细细剔除干净，品味最质朴的鲜味儿。鲫鱼、鲢鱼、昂公、等混成一锅，烧成咸鲜带辣的口味，非常下饭。运气好的时候还能吃到小毛蟹，别看个头小，却膏肥黄满，满口鲜香。此外，汤汁里浸泡的豆渣饼也已经非常软糯入味。 甲鱼烧蹄髈 光听菜名，就知道这是一道胶原蛋白非常丰富的菜肴，吃口浓厚。人们喜欢吃甲鱼，不仅因为它高蛋白质、低脂肪，还因为甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，更是富含多种维生素和微量元素的滋补营养品。甲鱼裙边与蹄髈一样滋腻，红烧焖至汤汁粘稠，放入青、红椒点缀，上桌时香气四溢，还带着一股辣辣的滋味。 农家咸猪脸 咸鲜醇香的腌制品向来都是下酒的好小菜，农家自己腌制的咸猪头更是如今难觅的美味。风干后的猪脸已经没有新鲜时的油腻，太阳晒掉厚厚的脂肪层，只留下醇香的瘦肉，非常有嚼劲。烹饪猪脸时要先用大火蒸一下，蒸透了就很容易将肉从骨头上剥离，然后切片摆盘。吃的时候可以搭配酱料，也可直接体验原汁原味。
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