舌尖上的黄山臭鳜鱼
红烧臭鳜鱼是徽菜中的一道名菜，想必大家都有所耳闻，更是通过央视美食纪录片《舌尖上的中国》收获了超高的人气，著名艺人谢霆锋在一档美食节目中也表示被这道菜深深折服。臭鳜鱼登《舌尖》
谢霆锋品尝臭鳜鱼这道徽菜名菜有一个传说，话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人喜欢吃鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼。但徽州境内自然条件限制难产大鱼，鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装。
木桶腌制收购活鳜鱼后，返回途中发现鳜鱼在桶中开始窒息，散发出一股臭味。为了避免亏本，当时的人急中生智，尝试把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐去臭味。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，请厨师煎烧几条大鳜鱼，放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。
红烧臭鳜鱼徽州臭鳜鱼统称桶鲜鱼，又俗称腌鲜鱼。所谓腌鲜在徽州土话中就是臭的意思。风味鳜鱼闻起来闻起来臭，吃起来香，与臭豆腐、榴莲有相似之处。臭鳜鱼常用红烧的手法，既保持了鳜鱼本身的原汁原味，又使鱼肉滑嫩，香鲜入味。想要品尝这道特色美食可以来到位于黄山区的黄山•第一上海中心度假区，这里提供晚宴订制的高档服务，专业大厨的一流厨艺定会给您带来味蕾的全新体验，从此爱上臭鳜鱼的“鲜”。
徽州名菜品尝红烧臭鳜鱼意犹未尽，唇齿留香。肉质是醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，不宜分散。看了这么多，你有没有心动，想跃跃欲试自己烹饪这道菜呢?下面我们将介绍制作臭鳜鱼的做法：
制作方法：
1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉；将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。
2.准备配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
3.锅热放入一勺猪油融化。
4.放入腌鳜鱼煎。
5.一面煎黄之后再翻面煎。
6.两面都煎黄之后盛起备用。
7.另起锅烧热，注少许油。
8.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
9.大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
10.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
11.依次放入2大勺料酒，3大勺老抽，1勺醋，1勺白糖，最后倒入半碗清水。
12.大火烧开转小火慢烧，切记不要盖锅盖。
13.最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。用锅铲一直把汤汁淋在鱼背上，直到汤汁收干。
14.臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可上桌。
成品展示
页:
[1]