一生一世徽州饼 | 致我们正在消逝的文化印记
“饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。寻找美食，传承文化，中央人民广播电台特别奉献《致我们正在消逝的文化印记》，这一季聚焦中华美食。今天推出第五篇：《一生一世徽州饼》。http://cache.tv.qq.com/qqplayerout.swf?vid=c03971ptxc9
4月的徽州，正是多雨的季节，寒霜褪尽，鸟语虫鸣，农事也开始繁忙起来……
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当小麦的颗粒日渐饱满，徽州迎来了这个时令特有的一道美味——绿豆糕：
记者：这个糖油的比例大概是多少？
糕饼师傅：这个糖啊、油啊是一半，熟粉和豆粉是一半。
熟面粉、绿豆粉、糖、油混合在一起，放入模具，压实，抹平，轻轻磕打几下，形状精巧、淡黄细腻的绿豆糕就落在案板上，三十分钟大火蒸熟，最终造就了这带着节令气息的糕饼。
泡上一杯略带青涩的黄山毛峰，品上一块香甜还略带沙爽的绿豆糕，在地道徽州人、徽州糕饼博物馆馆长胡国训看来，这道徽州端午必备的美食自有一番难以言传的美妙滋味。不过，胡国训也清楚，多糖多油的传统已经不再是现代人的最爱。
徽州居民：一般绿豆糕都很甜，有的绿豆糕会比较油。
徽州居民：端午节偶尔（吃），反正到现在很少吃。
然而在胡国训的眼里，各式各样的徽州糕饼，曾经是徽州人一生一世的印记，它们贯穿着一年中每一个特定的时刻。大年初一发“元宝”，清明的艾叶粿、端午的绿豆糕，立秋尝鸡蛋饼，重阳吃重阳粿，冬至祭祖用族饼，腊八备“年糕”，除夕“果子”装满盒。
胡国训：我们徽州人其实人生的每一个节点，它都和糕饼有一些渊源，有一些深厚的文化底蕴联系。
从呱呱坠地到拜师求学，从长大成人到离家谋生，胡国训说，过去，徽州人每一个重要的人生节点，都留下了糕饼的味道。
胡国训：十三四岁往外一丢，生在徽州前世不修。一般来讲，成年以后到别人店里去打工。这时候家里人都会做一些干粮，让他带出去，这就产生黄山烧饼，他用我们的梅干菜和肉，既有一定保质期，口感又比较好。
离开喧嚣城市，驱车半小时，就能寻找到制作最具代表性的徽州糕饼——黄山烧饼所需的食材。
黄山市西溪南村村民吴玉松说，温润阳光晾晒出油光黄黑，香味扑鼻的徽式梅干菜是制作黄山烧饼的主要原料。
记者：这个要晒多长时间呀？
吴玉松：先煮过，然后两三天吧，如果大太阳两三天就干了。
梅干菜切碎，与雪白的猪肉肥膘、盐粒、辣椒粉末混合，加上另一位村民王剑锋自制的菜籽油，搅拌均匀，就成了黄山烧饼的馅料。
记者：这是菜籽油吗？
王剑锋：对。
当面皮最终包裹上馅料，经过软硬适中的炭火烤制，黄山烧饼正式出炉。
记者：味道怎么样？
游客：好，非常好！
当年，徽商就这样带着家乡的味道走出徽州，走向全国，乃至世界，走出了徽商鼎盛的三百年。然而，吴玉松说，过去徽州家家户户都会做的黄山烧饼，在如今的乡村已经难觅踪影。
吴玉松：现在农村都不太搞了，现在都是买。以前家家户户搞，现在图方便了。以前猪，一家一户，都有两头，现在没有猪了，猪都不养啦！
其实，黄山烧饼、绿豆糕、顶市酥、徽墨酥还是为数不多依然能品尝到的徽州糕饼。更多风味各异的徽州糕饼，却只能藏在人们的记忆中，书本的笔墨里。用糕饼注解的人生也早已变了模样。
而曾经和徽州糕饼如影随形的节气时令也乱了节奏。
记者：咱们村里青年人现在都不在村里生活啦？
王剑锋：都是打工为主。
记者：像清明呀，重阳呀，这样的节日都会回来吗？
王剑锋：就是清明节，中秋节，春节必须回来，重阳节不会回来，端午节少量，其它节少量的。
2011年，在胡国训的努力下，消失了150多年的徽州糕饼老字号——胡兴堂在古徽州一条著名商业街市——屯溪老街重新开张。寻找符合时代口味的老糕饼成了这个老字号的卖点。然而，清淡的味道，现代的烘焙手法，这还是真正的徽州糕饼吗？
资料图：胡兴堂。
胡国训：传承按照原来的样子去做是会阻碍传承的，因为现代人已经不能接受原来的口味啦，久而久之，这样东西就会没有市场，就会消失。
徽文化专家汪炜清楚，有人吃，徽州糕饼和蕴含在其中的味道才能活下去。想要让徽州糕饼活下去，还需要把它印在人们味蕾的记忆里。
汪炜：糕点是我们徽州文化有形的表现，它能够通过徽州糕点，它的口味传下去，这就是徽州文化博大精深。
屯溪老街是黄山旅游的必到之处，来往的游客常常在胡兴堂驻足，选购一些徽州糕点作为特产。
资料图：屯溪老街。
徽州人，曾经巧妙地利用自然赋予的食材，打磨出各式各样的美味糕饼，并将它们与自然的每一个时令、与人生的每一个节点巧妙地融合在一起。如今，那一生一世，连接着人生与时光的况味不知道还有多少人能够品得出来。
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